Al-Ahram Hebdo, Visages |Antoine Haj, Le chef de la toque libanaise
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 Semaine du 2 au 8 juillet 2008, numéro 721

 

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Visages

Antoine Haj, 55 ans, est un incontournable de la gastronomie libanaise et occidentale. Devenu une vedette des chaînes télé satellites grâce à la simplicité de ses recettes, il se fait aussi un plaisir de partager ses secrets culinaires avec les étudiants de l’Ecole hôtelière de Beyrouth.  

Le chef de la toque libanaise  

« C’est à l’œuvre que l’on reconnaît l’artisan ». Un proverbe qui s’applique bel et bien au chef Antoine Haj, directeur des études et travaux pratiques à l’Ecole hôtelière et à l’Institut dépendant de cette école, situés tous deux à Dekouane, dans la capitale libanaise. A 55 ans, ce maître incontesté de l’art culinaire parvient à attirer le grand public d’amateurs de bonne chère libanaise et étrangère. Sans trop débourser ni inventer. Un peu à la manière de nos grands-mères, autrement dit au naturel. Car il anime, depuis l’an 2000, un programme à la Télévision publique, Télé Liban, diffusé quotidiennement à 15h. Cela, au grand bonheur des gourmands et gourmets. D’ailleurs, son programme fait, contrairement aux politiciens, la joie, l’enthousiasme et l’unanimité de tous les Libanais. Ainsi, reçoit-il tous les jours quantité d’appels en direct en provenance du monde arabe, d’Europe, des Etats-Unis, mais aussi d’Australie.

Cependant, il ne s’agit pas là d’un orateur né ou d’un grand diseur. Bien au contraire, ce chef de la toque libanaise se distingue par sa spontanéité et son charisme. En parlant de sa cuisine, il adopte un véritable langage de l’amour. Il n’y va pas par quatre chemins, mais tout droit au cœur à l’idée de concocter avec ses téléspectateurs un délicieux repas. Raison pour laquelle on le sent tout proche de la femme au foyer, de cette Libanaise traditionnelle mettant en pratique les recettes de sa maman ou encore de sa grand-maman. En fait, il s’agit d’un véritable patrimoine culinaire qu’il essaye de préserver ou de vivifier.

Son parcours n’a pas été semé de roses. Un véritable parcours de combattant, mais à la manière d’Auguste: Festina Lente (Hâte-toi lentement pour arriver à un travail bien fait).

Né le 10 novembre 1953 à Kornayel, dans le caza de Baabda, dans la banlieue de Beyrouth, il aimait, alors qu’il était encore tout petit, s’infiltrer dans la cuisine où sa mère préparait le repas du jour. Sa passion culinaire s’est enrichie de sept ans d’études à l’Ecole hôtelière de Dekouane, fondée en 1956. C’était d’ailleurs l’unique école en son genre au Liban à cette époque, dépendant jusqu’à nos jours du ministère de l’Education. « De stage en stage, j’ai voulu perfectionner ma formation, d’abord à l’Université américaine de Beyrouth (AUB) en 1974 et 1975, ensuite à Lausanne, en Suisse en 1977 et enfin j’ai effectué une tournée dans une vingtaine de pays européens et étrangers », souligne le chef Antoine, bien déterminé à aller de l’avant.

Côté pays arabes, il inaugure en 1975, avec un directeur tunisien l’Ecole hôtelière d’Iraq où il a appliqué les programmes suivis au Liban. En 1979, c’est le retour au bercail. En 1986, il prend en charge la spécialisation BT destinée aux bacheliers, pour fonder ensuite en 1992 l’Institut des études hôtelières destinées aux jeunes universitaires. Et depuis 1996, il préside le jury d’examens des travaux pratiques à l’école et à l’institut, tout en s’occupant de la commission d’achat de ces établissements. Fort de succès dans les rangs académiques, il choisit de percer pour atteindre le grand public. Comment ? En faisant, en 2000, son entrée spectaculaire à la télévision de l’Etat.  Sa popularité n’a pas tardé à se faire remarquer et il devient vite le chef de tous les Libanais ou plutôt de toutes les Libanaises, tous bords confondus. Le secret de la recette ? Décrier au naturel tout comme la femme au foyer, « comme si c’était moi qui préparais le menu », souligne May, cordon bleu, qui insiste cependant à suivre régulièrement le programme du chef.

Amoureux de son métier, il l’est davantage de son pays, le Liban, qu’il a aimé et qu’il aime au point de ne jamais vouloir le quitter pour aller briller ailleurs. Cela à l’heure où des millions de ses compatriotes sont en expatriation et réussissent. Mais comme le soleil luit pour tout le monde, il opte pour la vie au sein de la mère patrie. « J’y suis, j’y reste », dit-il fièrement. Il reste donc et assure annuellement la formation de quelque 1 200 étudiants, futurs chefs hôteliers. Et sa popularité franchit les frontières libanaises. Son émission Maakoul al-hana (bon appétit) est suivi par un grand nombre de téléspectateurs arabes et étrangers désireux de connaître ses astuces libanaises. Il y consacre la moitié du temps prévu pour son programme, répondant lentement mais sûrement à toutes les questions posées. De toute façon, son patriotisme ne l’a pas empêché d’offrir son expérience aux différentes chaînes de télévision étrangères. De courte durée, disons, avant le retour au pays.

C’est ainsi qu’en 1980, il collabore pendant deux ans et demi avec Antenne +. Durant le mois sacré de Ramadan, il présente sur la chaîne Orbit le menu quotidien. Durant 3 ans consécutifs. Il a passé également 9 mois à MBC et a participé en 1996 en direct au célèbre mois du shopping à Doubaï. Et l’Egypte ? « Je l’ai visitée en touriste, tout simplement », remarque-t-il humblement avant d’ajouter : « Un pays riche de par sa civilisation. J’aimerais bien y retourner pour échanger les expériences ». Donc, autant d’expériences qui ont contribué à enrichir son parcours professionnel.

Côté social, le chef Antoine n’hésite pas à accorder chaque mois trois heures de son temps aux associations caritatives telles que Caritas et ak-saha pour les orphelins.

Son plan d’avenir ? Achever son ouvrage de cuisine retardé par un problème technique. Le plus important demeure son projet non seulement théorique mais aussi et surtout pratique. Il n’hésite pas à le clamer haut et fort. « Je voudrais assurer le repas du jour à la femme, surtout active, à des prix abordables pour ne pas dire compétitifs », assure-t-il. L’idée d’offrir au grand public un bon plat sans bourse trop délier ne fait qu’accroître sa popularité, réussissant, là où les politiciens ont échoué, à savoir unifier tous les Libanais en remportant tous les suffrages. Mais « que conseille-t-il aux jeunes Libanais assoiffés de diplômes ? », s’interroge Siham, fonctionnaire au ministère de l’Education. « Il n’est pas donné à tout le monde d’être médecin, ingénieur ou avocat. La chance est offerte à tous les jeunes du cycle secondaire ou universitaire de briller dans le domaine hôtelier au Liban », rétorque-t-il. Encore faut-il qu’on leur donne l’occasion de pouvoir réussir dans leur pays, si bien entendu, la situation politique le leur permet. Le chef parle peu politique et encore moins vie privée. Il a appris à donner la recette du bonheur de manière très pratique, affichant son air sérieux. Sous la toque libanaise, il y a pas mal d’idées qui mijotent et de bons plats encore à déguster.

Mireille Bouabjian

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Jalons 

10 novembre 1953 : Naissance dans la banlieue de Beyrouth.

1974-1975 : Formation à l’Université américaine de Beyrouth (AUB).

1976 : Inauguration de l’Ecole hôtelière d’Iraq.

1977-78 : Stage à Lausanne, en Suisse.

1979 : Retour au Liban.

1992 : Directeur de l’Institut des études hôtelières.

1996-97 : Participation au mois du shopping à Doubaï.

2000 : Animateur du programme culinaire Maakoul al-hana à Télé Liban.

 




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