« 75 % des aliments que nous consommons, mon mari et moi, proviennent directement du sol. De bons produits frais, équilibrés et à haute valeur nutritionnelle », dit Israa Ahmad, 29 ans. Selon elle, consommer des produits de saison permet d’identifier leurs délicieuses saveurs et faire la différence entre les bons et les mauvais légumes et fruits. Israa est devenue sélective. Ses principaux critères pour l’achat de fruits et légumes sont la fraîcheur, la qualité et le goût. « Quand j’étais étudiante, je mangeais beaucoup de Fast Food et cela a eu des effets négatifs sur ma santé. J’avais des problèmes de côlon et des carences en vitamines », raconte-t-elle.

Rien de cela aujourd’hui. Israa, sa soeur et sa tante ont suivi un stage d’initiation à Nawaya, ce qui les a aidées à changer leurs mauvaises habitudes alimentaires. Dans une villa au village d’Abou-Sir à Guiza, 15 km avant Saqqarah, la cuisine de Nawaya fait revivre les recettes traditionnelles, surtout que chaque terroir est riche de son patrimoine gastronomique qu’il faut valoriser et faire connaître. L’atelier de cuisine d’Israa a été créé en 2011 et suit le concept du Slow Food ou l’éco-gastronomie, bien avant que ce soit connu en Egypte. Il s’agit d’utiliser des produits locaux pour préparer des recettes de grands-mères. Une cuisine qui est nutritive, pleine de saveurs et de fraîcheur.

Des représentants de différents pays assistent à la réunion de Terra Madre (terre mère) en Italie pour présenter un mets local ou traditionnel de leurs pays.

D’après le site Terreautera, l’objectif principal du mouvement mondial Slow Food est d’associer la qualité de l’alimentation à la qualité de vie, dans une perspective globale et dans le souci du développement durable tout au long de la chaîne alimentaire. « Avoir une alimentation saine et étroitement liée au respect de l’environnement est l’objectif. La rotation des cultures et l’utilisation des semences naturelles influencent les choix alimentaires des consommateurs », explique Laura Thabet, co-fondatrice de Nawaya.

Voulant aider les femmes rurales qui sont au chômage et contribuer à l’autonomisation économique des femmes au foyer, elle a décidé de leur apprendre comment préparer des mets traditionnels avec des produits frais pour bénéficier de leur haute valeur nutritive. Munies des recettes anciennes qui commencent à disparaître, elles pourront faire face à l’invasion de l’industrie alimentaire. Ce secteur industriel utilise souvent des préparations chimiques dans la production et la transformation des aliments, ce qui est très mauvais pour la santé. Exemple : Lobna, mère de 2 filles, a appris comment cuisiner Tobéea, une vieille recette qui est en train de disparaître. Il s’agit de couper des feuilles de navets, les plonger dans de l’eau bouillante, les faire cuire à feu doux, et ajouter de la sauce tomate à l’ail. Ce légume est très bon pour la santé. Il est composé d’antioxydants et de molécules soufrées qui ont des propriétés anti-cancer. Très riche en potassium, ce légume protège contre les maladies cardiovasculaires. Source de vitamine C, il apporte aussi du calcium, du phosphore et du sodium.

Sensibiliser les plus jeunes

En effet, avoir recours aux méthodes de préparation et de cuisson à l’ancienne avec des légumes frais contribuerait à réduire le taux de l’obésité. D’après l’Organisation mondiale de la santé, l’Egypte occupe la 29e place sur la liste de 187 pays où le taux d’obésité est élevé. Selon le site Daily Medical Info, l’Egypte a ouvert ses portes à la restauration rapide (Fast Food) en 1994 en commençant par 3 restaurants. Ce nombre a atteint les 33 en 2000 et en 2017, on en comptait 96. Une alimentation qui fait grossir sans être nutritive et qui est très prisée par les plus jeunes. Raison pour laquelle il fallait avant tout pénétrer entre les rangs de cette tranche d’âge et sensibiliser la jeune génération à une alimentation saine et équilibrée, afin de réduire la consommation de cette malbouffe. « On ne peut priver les enfants ou les adolescents à 100 %, car ils sont toujours tentés par la junk food, mais ils doivent comprendre que c’est une faveur exceptionnelle et que ça ne devient pas l’habitude », déclare Ménar Meebed, représentante de la Slow Food en Egypte, consciente depuis son plus jeune âge de l’importance de la nourriture saine.

« Avant de découvrir la Slow Food, mon petit-fils voulait acheter des paquets de soupes déshydratés aux champignons, ou aux vermicelles. Au lieu de refuser fermement, je lui ai fait comprendre qu’on devait d’abord lire la composition de cette soupe », explique-t-elle. Elle ajoute qu’en lisant les ingrédients et en cherchant sur Internet, ils ont découvert ensemble que ce genre de soupe contenait des produits néfastes pour la santé. « Nous n’avons pas besoin d’ajouter des additifs pour relever le goût d’un plat, il faut retrouver le goût de la nourriture fraîche, sa saveur exceptionnelle, sans compter sa haute valeur nutritive », ajoute Ménar. Cette femme continue de convaincre les enfants de ne pas se rendre à la cantine de l’école et de manger des fruits pour le goûter. Mais ce procédé n’a pas réussi, car les tranches de bananes et de pommes noircissent avant même l’heure de la récréation. Résultat : le goûter est jeté dans la poubelle. Ménar a trouvé donc une belle astuce, celle de faire sécher les fruits au four pour que ses petits-enfants prennent un goûter sain. « Les fruits ont suscité un grand intérêt auprès de leurs camarades qui ont voulu y goûter et donc j’ai eu l’idée de lancer un projet de séchage de fruits et de légumes », déclare Ménar. Elle ajoute que le séchage se fait à 70°C, ce qui ne détruit pas les vitamines. Ménar est honnête en proposant ses produits, elle en parle aux consommateurs et lorsque quelqu’un demande pourquoi l’abricot séché est de couleur marron clair, elle répond tout simplement parce qu’elle n’ajoute pas de soufre. Pas de colorant, pas de boîtes fermées pour les conserver, pas d’additifs ni d’ingrédients artificiels.

Puiser dans nos traditions

Mona Al-Sabahi, cheffe cuisinière, s’apprête à préparer une soupe de légumes. Pour les ingrédients, il faut : 2 gros oignons coupés en 4, une carotte coupée en 4, quelques branches de céleri, 2 gousses d’ail, une feuille de laurier, une cuillère à soupe de poivre noir en grains, une tomate coupée en cubes et une branche de thym. Elle met le tout dans une marmite, verse de l’eau froide et porte à ébullition jusqu’à obtenir une sorte de purée, après une heure et demie de cuisson. Mona attend que cela refroidisse puis verse ce mélange dans les moules à glace avant de les ranger dans le congélateur. Mona est une cheffe cuisinière accréditée par Culinary training center of Egypt. Elle a suivi aussi un stage dans un restaurant à Stockholm où elle a appris l’importance de consommer les produits locaux du pays où l’on vit. Elle utilise des ingrédients peu connus pour les habitants des grandes villes. « Ce sont les gens qui habitent les petits villages qui continuent à cultiver les légumes qu’on ne peut trouver dans les grands souks, comme par exemple Al-Régla (pourpier) et Al-Khobbeiza (mauves sauvages) », souligne Waël Béchir, propriétaire d’une ferme de 5 feddans sur l’autoroute Le Caire-Alexandrie. « Pourtant, lorsque les paysans quittent ces petits villages et transforment l’agriculture en business, ils cherchent à gagner des profits en utilisant des pesticides, ce qui réduit la valeur nutritive des légumes ou des fruits, sans compter qu’ils sacrifient l’agriculture de certaines récoltes bon marché et très nutritives ».

D’après Magdi Nazih, consultant en médias alimentaires, l’expansion du commerce international et les échanges de produits alimentaires ont introduit des cultures et des habitudes alimentaires étranges qui sont la cause de plusieurs maladies chroniques et aussi la disparition de certains produits nutritifs.

Les légumes à feuilles tiennent une place importante dans la cuisine égyptienne traditionnelle.

Du naturel, que du naturel

Waël est un adepte du concept Slow Food. Il a introduit dans son terrain agricole quelques insectes pour lutter contre les pucerons et diminuer la propagation de maladies. Il possède des oliviers et fait de la culture de maïs et de luzerne. « Je fertilise la terre naturellement grâce à l’élevage d’animaux. Je possède des poules, des chèvres et un âne, et les excréments de ces animaux me servent d’engrais agricoles », dit-il. Waël est conscient que l’utilisation des pesticides et la production de masse ont provoqué beaucoup de dégâts, mais il voit que c’est important d’intégrer des éléments sains dans les terres agricoles. Quelques membres du Slow Food qui ont des jardins maraîchers utilisent donc des alternatives aux pesticides, comme les coccinelles, pour lutter contre les pucerons. Et donc, les prix de vente des plantes sont un peu plus élevés, mais beaucoup moins chers par rapport aux produits végétaux portant l’estampille organique.

Wafiq William, ingénieur agronome, fixe les prix des produits cultivés dans les jardins maraîchers au Fayoum. La botte de roquette, de radis, de fenouil ou de persil coûte 5 L.E. Le kilo de poulet Bigawi 80 L.E. Le prix de l’oeuf Bigawi, dont la valeur nutritive est plus élevée, varie entre 5 et 7 L.E. 130 familles en commandent chez lui tous les 15 jours. « C’est vrai qu’on paye cher pour acheter des produits sains, mais c’est mieux que de dépenser de l’argent pour soigner des maladies mortelles », conclut Ahmad Hussein.