« Donne le pain au boulan­ger, même s’il va en man­ger la moitié ». Un pro­verbe égyptien que l’on entend fréquemment, signifiant que chaque métier a ses secrets, ses spécificités et ses contraintes. Là, dans la « tabouna », comme on l’appelle en Egypte, ou boulange­rie, le travail commence dès l’aube. Des ouvriers boulangers oeuvrent dans le fournil, exposés à la poussière de farine qui reste suspendue dans l’air. Dans un espace de 100 m2, il y a un va-et-vient incessant et la cadence de travail est élevée. Deux ouvriers se hâtent pour vider un sac de farine de 100 kg dans un grand malaxeur, ensuite vient le tour du pétrisseur. Il verse de l’eau petit à petit, puis laisse la pâte lever. Rien ne presse. Et c’est là peut-être le secret de toute fermentation : comme le soleil, sitôt qu’il apparaît, recrée le monde, le pain qui lève marque un recommencement et une pro­messe. Chaque étape doit prendre son temps, et ce, malgré les condi­tions difficiles imposées par la pandémie et le couvre-feu à une certaine période.

Le boulanger est chargé de l’étape suivante : « al-taqriss », qui consiste à couper, modeler et aplatir la pâte pour obtenir des galettes rondes avant de les placer dans de grands plateaux en bois. Il doit façonner près de 2 800 galettes par heure. « C’est lors de cette étape que prend forme le mélange secret qui donne au pain baladi son goût divin, mais aussi son calibre et son poids. Le contrôle a lieu à cette étape précise. Le poids de la galette imposé par le minis­tère de l’Approvisionnement depuis le 19 août 2020 est de 90 grammes. Chaque sac de farine doit fournir 1 450 galettes de pain, tout en tenant compte du coût de la farine et des transports, afin d’augmenter le nombre de bénéfi­ciaires », explique Tareq, boulan­ger de 38 ans. Avec l’expérience et le savoir-faire qu’il a acquis tout au long des années, la paume de la main lui sert de balance. Un apprenti est chargé de transporter les plateaux en bois, il s’appelle « al-tawlagui ». Il se déplace avec agilité pour les remettre à l’ouvrier boulanger installé devant le four. Ce dernier fait quelques retouches puis glisse les galettes de pain dans le four rotatif. Et les mêmes gestes se répètent toute la journée sous une chaleur étouffante.

Cette équipe d’apprentis et de boulangers sont de véritables héros qui continuent de travailler dans l’ombre en cette période de crise sanitaire, alors que le métier de boulanger passe inaperçu. Pourtant, la production du pain n’a pas cessé une seule journée depuis l’apparition du premier cas atteint du virus, le 15 février 2020. Une chose évidente. Le pain est l’élé­ment essentiel du repas pour une grande tranche de la population égyptienne. Selon les chiffres du ministère de l’Approvisionnement, le nombre de fours ou boulange­ries qui vendent du pain subven­tionné par l’Etat est estimé à 28 000, fournissant entre 250 à 270 millions galettes de pain par jour pour environ 70 millions de citoyens (soit 20 millions de cartes de rationnement). La galette de pain à tarif subventionné coûte 0,05 L.E., et dans le cadre du pro­gramme de subvention, chaque personne a droit à 5 galettes de pain.

Selon Abdallah Ghorab, chef de la division boulangerie à la Chambre du commerce, environ 300 000 personnes travaillent dans ce secteur. Le secteur public repré­sente 3 % de cette industrie, alors que le secteur privé constitue 97 % de la production de pain.

Tôt, très tôt

Là, dans l’un des plus grands centres de fabrication du pain sub­ventionné par l’Etat à Madinet Nasr, l’un des plus grands quar­tiers du Caire qui s’étend sur une surface de 250 km2, (la superficie de la capitale étant de 1 445 km2), c’est une véritable ruche d’abeille. Am Khaled, l’un des plus anciens ouvriers habitant dans un village au gouvernorat de Qalioubiya, se réveille vers 4h pour être à l’heure au travail. Il doit prendre 3 trans­ports pour regagner son poste de travail à 6h, heure du pétrissage du pain. Malgré ce long trajet, il dit être en pleine forme pour entamer son labeur. Et il n’est pas le seul. Son collègue prend le train tous les jours, car il habite à la ville de Tanta dans le gouvernorat de Gharbiya. « Nous avons rencontré quelques difficultés durant la période du couvre-feu. Comme nous habitons loin de la boulange­rie, nous avions du mal à trouver les moyens de transport néces­saires pour regagner nos domi­ciles. Nous devions aussi détenir des autorisations pour nous dépla­cer pendant les heures du couvre-feu », explique Am Khaled, qui travaille d’affilée de 6h jusqu’à 16h, et parfois on travaille 12 heures par jour. Et d’ajouter : « Nous avons déjà travaillé dans des conditions difficiles. Durant les deux révolutions, et compte tenu de certaines circonstances qui ont entraîné un manque de sécurité, nous n’avons jamais arrêté de travailler. On fabriquait entre 15 000 et 18 000 galettes de pain par jour, soit 22 à 24 sacs de farine. Nous n’avions qu’un jour de congé par semaine, qui n’était jamais fixe. Nous étions soumis à des conditions de travail dures. Notre devoir était de travailler pour nourrir cette population importante », explique Sayed Atef, chef de shift dans cette boulange­rie publique.

Une question de vie

Les Egyptiens sont peut-être les seuls au monde à utiliser le mot « vie » pour désigner le pain, une référence claire à la vie tout comme nos ancêtres, les pharaons, qui utilisaient le mot Ankh, qui veut dire : la vie. Il suffit d’obser­ver les tables d’offrandes et les nombreuses inscriptions sur les murs des temples et des tombes pour se rendre compte de la grande importance du pain dans la vie de l’Ancien Egyptien. Le pain faisait partie intégrante de son alimenta­tion. Il était non seulement l’ali­ment de base des Anciens Egyptiens, mais il entrait aussi dans les menus que les morts emportaient avec eux vers l’autre monde et les offrandes faites aux dieux dans les temples. En effet, le pain a une place sacrée à tel point que les galettes de pain ont tou­jours eu cette forme ronde comme le soleil, et jusqu’à présent, cer­taines femmes en Haute-Egypte continuent de dessiner une ligne circulaire sur le pain, une croyance pharaonique représentant le dieu Râ, coiffé du disque solaire. Selon le site Egyptian Geographic, l’Egypte Ancienne comptait près de 15 genres de pains. Aujourd’hui, il en existe 16 répartis dans diffé­rentes régions.

Si la galette baladi est connue dans les villes, le pain fallahi (pay­san), préparé avec de la farine de maïs, est apprécié dans les vil­lages. Tandis que le pain chamsi (qu’on laisse lever au soleil) est consommé en Haute-Egypte, et le pain d’orge est fabriqué par les habitants d’Al-Wadi Al-Guédid, Khénrit à Assouan, Kabed à Tochka, Sag dans le Nord-Sinaï, Dambirite en mer Rouge et Halayeb et Megardaa à Matrouh.

A chacun son pain de prédilec­tion, mais le pain baladi est présent à chaque repas. Une denrée vitale qui trône sur toutes les tables et accompagne tous les plats des Egyptiens.

Un effort redoublé

Mais comment la crise du coro­navirus a-t-elle affecté le secteur ? C’est un état d’alerte et d’hyper vigilance que vivent les tra­vailleurs dans les boulangeries ces derniers mois. Ils font partie de ces catégories les plus exposées au virus, car ils sont en contact per­manent avec les citoyens. Chaque jour, Omar, ouvrier de 25 ans, déploie de grands efforts pour dis­cipliner les gens qui font la queue devant la boulangerie. Il leur demande de respecter les gestes barrières, de rester à distance les uns des autres. Hélas ! Personne ne l’écoute. « Je travaille dans l’un des fours publics accueillant chaque jour une énorme clientèle. En recevant l’argent et les cartes d’identité, je risque d’être conta­miné par ce virus qui nous empoi­sonne la vie. Je fais attention en portant des gants et en ayant des lingettes alcoolisées à portée de main. Nous nettoyons le four plu­sieurs fois par jour avec des désin­fectants », dit-il. Mahmoud, un autre boulanger, a limité le nombre de clients autorisés à entrer en même temps (10 personnes pas plus). Il essaie d’appliquer les mesures sanitaires imposées par le ministère de l’Approvisionnement, dont celle de désinfecter chaque jour le lieu avec du chlore et four­nir aux travailleurs deux masques en tissu chaque mois, selon une responsable qui a requis l’anony­mat.

Sayed Hamdi, 37 ans, proprié­taire d’une boulangerie dans la région des jardins de Hélouan, dit que le manque de conscience des citoyens quant au danger de la pandémie l’inquiète beaucoup ces jours-ci. Bien que les gens enten­dent parler de la propagation du virus et voient que les chiffres ont augmenté durant la saison d’hiver, ils continuent de se ruer devant les boulangeries, et de la même manière qu’avant la crise sanitaire. « Nous avons affiché un panneau indiquant les mesures de préven­tion et de distanciation sociale. Chaque jour, nous mettons en garde les gens et nous essayons de gérer les mouvements de foule. Ces tentatives exigent de nous un travail supplémentaire. La situa­tion se complique lorsqu’une rumeur circule prétextant que l’Etat pourrait imposer le couvre-feu », dit-il.

Ce contact avec le public oblige aussi les boulangers à prendre des mesures de protection sanitaire dès leur rentrée chez eux après le tra­vail, et ce, pour préserver la santé de leurs familles. « Dès que je suis rentré à la maison, je me dirige directement vers la salle de bain pour prendre une douche et laver mes vêtements, car à la boulange­rie, je reçois des centaines de clients dont certains portent des masques et d’autres pas », précise Sayed.

Et d’ajouter : « Nous essayons de nous protéger du virus, car pour nous, faire attention à notre santé signifie la vie dans un travail qui exige beaucoup d’efforts et d’énergie. Eviter de tomber malade, pas seulement pour gagner notre vie, mais c’est par devoir national. Nous avons la responsabilité de nourrir de nom­breuses familles pauvres qui ne mangent pas toujours à leur faim et pour qui la galette de pain est le besoin le plus élémentaire en cette période de crise sanitaire qui touche le monde actuellement », confie Sayed, qui lance un appel aux responsables, afin d’augmen­ter les salaires des boulangers à l’instar du corps médical. « Nous faisons partie de ces soldats incon­nus qui ont présenté aussi des sacrifices et qui continuent d’être exposés au risque d’attraper ce virus mortel », estime-t-il.

Des risques

« Nous, les boulangers, tra­vaillons sans arrêt et notre métier est laborieux. Chaque étape exige beaucoup d’efforts. Celui qui coupe le pain doit façonner 18 000 galettes par jour. Celui qui est chargé de porter les plateaux doit en transporter environ 1 000 par jour. Chaque plateau pèse environ 30 kg et renferme environ 18 galettes de pain ainsi que 2 kg (de son résidu obtenu après sépara­tion de la farine par tamisage) pour éviter que les galettes ne col­lent lors du temps de repos pour les détendre. Imaginez donc les efforts déployés », explique Sayed Atef, en ajoutant : « L’ouvrier qui enfourne les galettes encourt le risque de tomber malade, car si la température du four atteint les 90oC en été, travailler en plein été sous une température de 40oC est pénible, et en portant un masque sur le visage, c’est insupportable. L’hiver, le changement de tempé­rature entre le fournil et l’extérieur nous expose à des maladies pul­monaires. Un tracas qu’on essaie d’éviter en cette période de pandé­mie ».

Pourtant, ce travail est leur seul gagne-pain, ou comme on dit en égyptien akl eich (manger son pain). Un symbole de survie qu’on sanctifie à tel point qu’il est inter­dit de marcher dessus, car le pain est un don de Dieu. Et si par mégarde cela arrive, il faut ramas­ser le bout de pain, l’embrasser et l’écarter du chemin, car il symbo­lise le sacré et c’est le pain nourri­cier. Préparer le pain est aussi une mission sacrée. Jusqu’à ce jour, les femmes à la campagne ne prépa­rent jamais le pain lorsqu’elles ont leurs règles.

Plus qu’un simple commerce, ces boulangeries qui produisent du pain sont considérées donc comme une sécurité nationale pour le peuple égyptien, selon M. Abdel-Mughni, propriétaire d’une bou­langerie. Eté comme hiver, en temps de paix ou de guerre, en temps de crise ou de prospérité, tous les boulangers doivent conti­nuer à travailler malgré les risques qu’ils encourent chaque jour.