De l’alimentation des Parisiens et de leurs usages à table

Sache que la nourriture des habi­tants de la ville est le froment, qui a souvent de petites graines, sauf s’il est importé. On le moud dans des moulins à vent et à eau, on le bou­lange chez le boulanger. Chacun a une ration quotidienne qu’il se pro­cure chez le boulanger. On procède ainsi pour épargner le temps et l’économiser car tout le monde est occupé à des travaux spéciaux, que dérangerait la fabrication du pain à la maison. Le préfet ordonne au boulanger d’assurer une provision de pain suffisante pour la ville. En vérité, on ne manque jamais de pain à Paris, ni d’autres denrées d’ailleurs. Outre le pain, l’ordinaire des habitants comprend : viandes, légumineuses, légumes frais, pro­duits laitiers, oeufs, etc. Les mets sont en général variés, même chez les pauvres.

Les abattoirs sont situés à la péri­phérie de la ville. La sagesse en est double : éviter la pourriture et pré­venir les dégâts que causeraient les bêtes si elles s’échappaient. Pour abattre le mouton, on lui enfonce le couteau derrière la gorge — c’est-à-dire entre la gorge et le coup — et on la coupe dans le sens contraire de ce que nous pratiquons. On égorge les veaux de la même façon. Quant aux boeufs, on les frappe avec des massues de fer au milieu de la tête. Sous la violence du coup, le boeuf est étourdi ; on répète cela plusieurs fois ; le boeuf expire tout en conservant le mouvement ; alors on l’égorge de la manière précipi­tée. J’ai envoyé à l’abattoir mon domestique égyptien pour qu’il égorge ce que j’ai acheté, comme c’était mon habitude. Lorsqu’il a vu quel traitement horrible on infli­geait aux boeufs, il est revenu cher­chant refuge auprès de Dieu et Le remerciant — qu’Il soit exal­té ! — de ne pas l’avoir fait boeuf dans le pays des Francs, sinon, il aurait subi la même torture. (…)

Pour la commodité des gens dans la ville de Paris, il existe des endroits où l’on mange, appelés restaurants-locanda. On y trouve tout ce qu’on a chez soi et mieux encore. Ce qu’on commande est parfois là tout prêt. Dans ces établissements, plusieurs belles salles sont aussi parfaitement équipées que les maisons. Certains renferment des places pour dormir, magnifiquement meublées. Outre les divers mets et boissons, les restaura­teurs offrent toutes sortes de fruits charnus et secs.

Les Français ont l’habitude de manger dans des assiettes sem­blables aux assiettes persanes ou chinoises, jamais dans des assiettes en cuivre. Ils posent sur la table, devant chaque personne, une four­chette, un couteau, une cuillère. La fourchette et la cuillère sont en argent. Ils considèrent comme une marque de propreté ou d’élégance qu’on ne touche rien avec les doigts. Chacun a une assiette devant lui, une assiette pour chaque mets. Un verre également pour chacun où il verse ce qu’il y a d’une grande bou­teille posée sur la table ; ainsi nul n’empiète sur le verre d’un autre. Les vases servant à boire sont en cristal ou en verre. Sur la table se trouvent plusieurs petits récipients en verre dont l’un contient du sel, un autre du poivre, un troisième de la moutarde, etc. Bref, leurs usages de table sont bien admirables.

Le repas commence par la soupe et se termine par le dessert et les fruits. Comme boisson, on prend égale­ment du vin. Le plus souvent, on n’en boit pas jusqu’à l’ivresse, sur­tout les grandes personnes, car l’ivrognerie est pour eux un vice. Après le repas, ils boivent un peu d’arak. Bien qu’ils boivent du vin, ils ne le chantent guère dans leurs poésies. Ils n’ont pas, pour le dési­gner, de noms aussi nombreux que chez les arabes. Ils goûtent le plaisir de la chose même sans y chercher un sens imaginaire, ni de métaphores, ni d’exagération. Certes, ils ont des livres spéciaux sur l’ivresse ; ce sont des facéties à l’éloge du vin qui ne se classent sous aucun rapport dans les lettres proprement dites. Il est fréquent à Paris de boire du thé après le repas, car on dit qu’il est digestif. Certains boivent du café sucré. La plupart des gens ont l’habitude d’émietter le pain dans le café mélangé avec du lait et de le prendre le matin. Pour plus de détails concer­nant le manger et le boire, réfère-toi au chapitre qui traite de ce sujet dans l’ouvrage que nous avons traduit Qalâ’id al-mafâkhir.

Voici, approximativement, la valeur des aliments et des boissons que consomment les habitants de cette ville chaque année : plus de trente-cinq millions de francs pour le pain ; en viande, environ quatre vingt un mille quatre cent trente boeufs, treize mille vaches, cent soixante-dix mille béliers, cent mille sangliers et porcs ; environ dix mil­lions de francs pour le beurre et cinq mille francs pour les oeufs.

Une des choses étranges à Paris, c’est l’ingéniosité qu’on déploie pour conserver les aliments suscep­tibles de pourriture. Ainsi, on conserve d’une manière spéciale le lait pendant 5 ans, sans qu’il se modifie, la viande tendre pendant 10 ans, et les fruits pour les trouver hors saisons. Malgré leur art très varié dans la préparation des repas et de la pâtisserie, leurs mets, en géné­ral, manquent de saveur ; les fruits de cette ville, à l’exception des pêches, sont fades.

Quant aux tavernes, elles sont innombrables à Paris. Il n’y a pas de rue qui n’en soit pleine. Là ne se rendent que les gens crapuleux, les voyous avec leurs femmes. En sor­tant, ils crient beaucoup, répétant des mots qui veulent dire : « A boire ! A boire ! ». Pourtant, dans leur ivresse en général, ils ne com­mettent point de dégâts. Il m’est arrivé un jour, en passant dans une rue de Paris, un ivrogne crier : « Eh Turc ! Eh Turc ! » et il m’a pris par mes vêtements. Comme j’étais près d’une boutique où l’on vend alcools et liqueurs, je suis entré avec lui, je l’ai fait asseoir sur une chaise, j’ai dit au patron — façon de plaisanter :

— Voulez-vous bien me donner de l’alcool ou bien des fruits secs pour le prix de cet homme ?

— Ici, dit le patron, il n’est pas permis, comme dans votre pays, de disposer du genre humain.

Et moi de répliquer :

— Mais cet individu ivre n’est pas, dans cet état, un être humain.

Tout cela s’est passé sans que l’homme, assis sur la chaise, n’ait eu conscience de quoi que ce soit. Je l’ai quitté dans ce magasin et m’en suis allé.

© Editions Sindbad, Paris 1988.

Rifaa Al-Tahtawi:

Né en 1801 et mort en 1873, il est un symbole du mouvement de la Nahda (renaissance) égyptienne du XIXe siècle. Enturbanné, comme les étudiants d’Al-Azhar, il fut l’un des 44 membres de la première mis­sion scolaire envoyée en France par Mohamad Ali, fondateur de l’Etat moderne. Fils d’une ancienne famille de Tahta en Haute-Egypte, l’imam était chargé de présider la prière de la délégation et de rappeler les commandements religieux durant leur séjour dans un pays occidental et non musulman. Pendant ses 5 ans passés à Paris, il observe, lit et traduit tout en rédi­geant un carnet de voyage qui est devenu son ouvrage de référence : Takhlis al-ibriz fi talkhis Baris (le raffine­ment de l’or : abrégé de Paris) qui est devenu, dans la traduction d’Anouar Louca, professeur de littérature arabe à l’Université de Lyon II, aux éditions de la bibliothèque arabe Sindbad : L’Or de Paris. Tahtawi y livre un regard neuf qui va à l’encontre de l’orienta­lisme dans une sorte d’occidentalisme qu’il a lui-même instauré.

Le jeune cheikh s’initie aux penseurs des Lumières et, de retour au Caire, il participe à un projet de réforme de l’enseignement puis devient directeur de l’Ecole d’administration, de l’Ecole de langues (l’ac­tuelle Al-Alsun spécialisée dans la traduction), puis rédacteur en chef du premier journal officiel égyptien.