Dossier > Dossier >

L’indétrônable riz

Dina Darwich, Mardi, 29 mai 2018

Aliment de base omniprésent dans le quotidien des Egyptiens, le riz voit son prix augmenter. La récente décision de limiter sa culture inquiète encore plus.

L’indétrônable riz
Le riz est aussi un ingrédient essentiel pour beaucoup de plats populaires. (Photos : Mohamad Moustapha)

On le trouve sur toutes les tables, à toutes les sauces, presque à tous les repas, les modestes comme les copieux. C’est le riz, un aliment essentiel dans la vie des Egyptiens. Il occupe la deuxième place dans les composants alimentaires du peuple égyptien, selon l’Institut égyptien des études, après le blé. Sa consommation a certes baissé au cours des cinq dernières années, passant de 44 kg par habitant et par an à 37 kg par an, selon la Chambre commerciale du Caire, il n’en demeure pas moins qu’il reste le roi. Une place aujourd’hui menacée? C’est du moins ce que craignent les Egyptiens. Du fait des ressources en eau limitées, le gouvernement a entrepris de restreindre la culture du riz. De 1,1 million de feddans, elle est passée à 724000 feddans. Ce qui risque de provoquer une importante hausse des prix. Déjà, le prix du kilo de riz frise aujourd’hui les 12 L.E., contre 3,5 L.E. avant la dévaluation de la livre égyptienne, d’après les chiffres de la Chambre des céréales à la Fédération des industries égyptiennes.

Des chiffres qui inquiètent les ménages. « Sans riz, comment rassasier une famille constituée de cinq personnes, alors que les prix de la viande rouge, du poisson et de la volaille ne sont pas à la portée de tout le monde ? » Une question que se pose Karima Harby, femme de ménage âgée de 32 ans. Comme elle, les femmes des classes défavorisées se demandent comment faire pour joindre les deux bouts face à l’augmentation continue du prix du riz, et de bien d’autres produits.

Pendant longtemps, le riz a été subventionné. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. Cette levée des subventions, qui a eu lieu au début des années 1990, a provoqué une hausse des prix, la dévaluation de la livre, et les mesures économiques qui s’ensuivirent n’ont pas arrangé les choses... « Le riz accompagne non seulement les légumes, mais il est aussi l’ingrédient de base de beaucoup de mets populaires, comme le kochari, le mahchi», avance Hanaa Mahmoud, femme d’un fonctionnaire et mère de deux enfants. Depuis toujours, ajoute Manal, infirmière, 40 ans et mère de quatre enfants, « les feuilles de chou farcies au riz est le plat que la maîtresse de maison prépare lorsqu’elle manque d’argent. Aujourd’hui, il arrive que l’on ne puisse même pas s’offrir ce plat ».

A toutes les sauces !

L’indétrônable riz2
Chaque gramme de riz fournit 4 calories, un aliment nutritif par excellence pour les plus pauvres.

Aliment des pauvres, le riz est nutritif. Chaque gramme fournit 4 calories. Abdel-Hamid Nabih, directeur du Centre égyptien pour la sécurité alimentaire, explique qu’un plat, comme le kochari où les doses en riz, lentilles et pâtes sont égales, est très nutritif. Il suffit d’ajouter une salade pour que le repas soit complet et qu’il contienne tous les éléments nutritifs nécessaires au corps humain. « Un tel plat fournit à l’organisme les calories nécessaires », explique Nabih qui a participé avec la FAO (Organisation mondiale de l’alimentation et de l’agriculture) afin d’apprendre aux villageoises comment préparer des recettes nourrissantes composées de produits cultivés sur place à travers un programme intitulé « Cuisine d’éducation nutritionnelle » et qui a fait le tour de plusieurs villages et bourgades égyptiens.

Mais c’est aussi l’aliment des riches. Autant dire que le riz a de quoi rassasier les palais les plus gourmands. L’Egypte a de nombreux plats savoureux à son palmarès et qui sont préparés avec du riz. En passant par l’épicé au très sucré, il fait partie des plats typiquement égyptiens. Du rozz mouammar bi al-toyour, au riz au four au lait ou aux pigeons, le riz change de saveur. Il est doré pour accompagner le poulet et la viande ou bruni pour être servi avec du poisson. Il est mélangé à de la chéariya (vermicelles) pour faire du riz mefalfel. On le retrouve également dans les feuilles de vigne ou de chou farcis avec des fines herbes, des épices et parfois de la viande hachée. Il y a aussi le kochari (un mélange de riz, de lentilles, de pâtes, d’oignons frits avec une pointe de sauce tomate) très apprécié par tous les Egyptiens. Il pourrait aussi se mélanger à la viande hachée pour préparer la koftat Daoud pacha, un mets qui permet de profiter des protéines animales sans faire de gros frais. « Le riz trône sur la table égyptienne depuis longtemps et sans la moindre concurrence. Si les fèves sont le plat principal au petit-déjeuner, le riz est omniprésent au déjeuner parfois même au dîner », explique Névine Imam, 48 ans, comptable et mère de deux enfants.

Depuis le VIIe siècle

La riziculture a selon toute vraisemblance été introduite en Egypte au cours du VIIe siècle. Et bien que cette céréale ne fût pas parmi les récoltes connues depuis la nuit des temps, elle a réussi à s’imposer rapidement dans le quotidien des Egyptiens. L’Egypte est alors devenue, il y a 10 ans, le plus gros producteur de riz au Proche-Orient. Le rendement en riz étant l’un des plus élevés au monde sans compter la qualité du riz égyptien qui est l’une des meilleures au monde, selon hadj Awad Bélih, cultivateur de riz au gouvernorat de Béheira réputé pour ses rizières. Il poursuit : « Le climat et le sol en Egypte conviennent parfaitement à cette culture. La majorité des variétés de riz plantées en Egypte sont des Japonica. Le rayonnement solaire élevé, les longues journées et les nuits fraîches qui caractérisent la période de mai à septembre favorisent un rendement en riz élevé », explique Bélih.

Et vu que le Delta est le berceau de cette denrée de base, le riz a une plus grande importance en Basse-Egypte qu’en Haute-Egypte. « Le riz remplace le pain », dit l’écrivaine Omniya Talaat, auteure du livre La Cuisine de la solitude. « Je suis native de la Basse-Egypte et bien que j’aie vécu la plus grande partie de ma vie au sud, j’ai vu comment on utilise le riz dans les différentes régions de l’Egypte. Au Delta, c’est un plat qui accompagne les sauces aux légumes (petits pois, épinards, haricots verts, courgettes, cornes grecques), alors que c’est un plat indépendant en Haute-Egypte car les habitants de ces régions ont une préférence pour le pain de maïs. En Basse-Egypte, c’est le riz mefalfel (avec de la vermicelle) qui est le roi, alors que le riz rozza rozza (moitié dorée dans l’huile moitié blanche) est plus populaire au sud. Dans les villes côtières, le riz sert à accompagner le poisson et les fruits de mer. Et dans les régions désertiques, il sert à préparer la kabsa (des morceaux de viande de mouton enfouis dans du riz) », ajoute Talaat, en ajoutant qu’elle et ses deux enfants peuvent consommer 10 galettes de pain par semaine, alors qu’il lui faut deux kilos et demi de riz.

Une question de culture

Depuis 14 siècles donc, le riz s’est installé de manière durable en Egypte. Il continue à être présent sur les tables et dans la culture des Egyptiens, selon l’historien Mohamed Afify, président du département d’Histoire contemporaine à la faculté de lettres de l’Université du Caire. A la naissance d’un bébé et plus précisément le jour du soboue (le septième jour qui suit la naissance), on jette, dans un bol rempli d’eau, sept graines de céréales dont des graines de riz, et ce récipient est posé près de la tête du nouveau-né, comme un signe de bon augure. Et lors des funérailles, le riz est présent à table car on y sert la fatta, préparée avec le riz, de la viande, du pain grillé auquel on ajoute de la sauce tomate. Le riz au lait distribué aux pauvres pendant les mouleds (festivités religieuses) est un mets très connu et auquel les Egyptiens recourent pour faire les noudours (une sorte d’aumône pour qu’un voeu soit exaucé). « On échange des kilos de riz en guise de cadeau lors des cérémonies religieuses du 27 ragab, la nuit d’israa et de méaraj dans certains villages égyptiens », énumère Karima, la femme de ménage.

Et ce n’est pas tout. Divers proverbes ont abordé la manière dont le riz doit être cuit car sa cuisson nécessite de la patience et de l’habileté. A l’instar de « Sois patiente quand le riz est sur le feu pour qu’il cuise bien ». Ce proverbe signifie que malgré la simplicité de la préparation du riz, il faut savoir comment doser les proportions en eau, en sel et surveiller sa cuisson pour qu’il ne crame pas ou se transforme en pâte. « Ce que veut dire ce proverbe, c’est d’entretenir une bonne relation avec la personne que l’on aime. Pour cela, il faut avoir de la patience pour qu’elle puisse vous apprécier », note l’écrivaine Marwa Atef sur le site Internet Noun al-neswa. Autre expression. Quand une personne plonge dans un profond sommeil, on dit qu’elle a mangé du riz au lait avec les anges. Et pour parler de quelqu’un qui possède beaucoup d’argent, on dit qu’il a autant de sous que de grains de riz.

Comment donc bannir le riz ? Tout au plus, on peut en réduire la consommation! disent les ménages. Face à la hausse des prix, une campagne intitulée « Les femmes d’Egypte » a été lancée sur les réseaux sociaux par un groupe nommé la Coalition des femmes égyptiennes. Objectif: ajuster le budget de la famille tout en gérant la consommation. Et déjà, sur les réseaux sociaux, les femmes s’échangent des recettes qui visent à réutiliser les restes de riz...

Lien court: