Nostalgie. Boire et manger à Alexandrie entre 1930 et 1960 est le thème d’un texte publié par l’Amicale alexandrine hier et aujourd’hui. L’occasion de se replonger dans les souvenirs de la cité méditerranéenne au temps du cosmopolitisme.

Un monde de saveurs

On sait que AAHA (Amicale Alexandrine Hier et Aujourd’hui) est une association créée par Sandro Manzoni dont le but est de réunir les Alexandrins de divers pays et d’évoquer Alexandrie, d’une manière ou d’une autre, à raconter leurs souvenirs, et remuer cette nostalgie douce-amère de leur pays d’origine. AAHA fut créée en janvier 1993. Depuis lors, cette association poursuit allègrement son chemin, dans la joie de se retrouver, de développer et à partager les trésors de leurs souvenirs, comprenant parfaitement déplacements, voyages et rencontres.

Dans un des bulletins de l’association, l’on tombe sur un article au titre aguichant, amusant et au texte bien enlevé. Partageons ensemble, si vous voulez bien, ces souvenirs de notre très chère ville.

Tout d’abord, l’auteur, M. Maurice Benssoussan, est né en Egypte. Il vit actuellement en France. Il met l’accent sur le goût de l’eau fraîche du Nil, que l’on buvait à cette époque à tous les repas, au goûter, à la table familiale dans une carafe où l’eau limpide était déjà un appel.

Il évoque la gargoulette, où elle demeurait plus fraîche. Dans les familles aisées, on trouvait la glacière, qui obligeait à une livraison quotidienne de glace que l’on apportait à domicile. On plaçait le bloc de glace enveloppé dans des journaux ou une toile de jute sur le serpentin où passait l’eau à rafraîchir ... Quel délice, que de se désaltérer alors ! Mais il y avait d’autres boissons délivrées par les marchands ambulants.

On y goûtait au kharroub, le ark issous, qui est un extrait de racines de la réglisse. Le marchand de ces boissons avait un aspect très typique. Pour attirer le client, il entrechoquait les gobelets de cuivre attachés à sa ceinture, versant le nectar d’une sorte d’alambic, qu’il versait d’un long jet (impeccable) dans un verre, qu’après usage, il rinçait sommairement, mais en faisant attention aux multiples microbes. Qu’importe, on n’y pensait pas du tout. C’était tellement exquis, que l’on n’y voyait pas plus loin.

Et le karkadé alors ? Ce sirop fait à partir des calices de fleurs d’hibiscus séchées au soleil, désaltérait avec délice. Mais des personnes chagrines se méfiaient de la propreté du verre. Elles optaient pour le jus de fruits, dont la préférence allait au citron vert, benzaheir. Ces boissons étaient consommées dans un cadre clément, comme chez Baudrot (fréquenté par les gens « chios »). N’oublions pas la gazouza, (sorte de limonade gazeuse). Elle était ennoblie par le nom de Spathis. Car celle de Nicolas Spathis était la meilleure. Mais c’est avec la guerre que le Coca-Cola fit son apparition, avec la venue des Américains. En effet, elle suivait partout les troupes de soldats et sur tous les fronts. Une fois les militaires partis, les usines de Coca-Cola se convertiraient pour servir les civils. Arrive le Pepsi Cola. Il débarque en Egypte, avec une bouteille plus grande et un contenu plus riche en sucre. Pour les clients qui désiraient un verre d’eau gazeuse, on sert une Soda Fountain. On eut l’idée alors d’y mettre une boule de crème glacée ... L’Ice cream soda venait de naître. Citons encore le bigaradier, en arabe laring, appelé « Orange amère ». Il était utilisé, particulièrement pour faire des confitures. Une autre variété de citron, produite en Egypte, appelée « Citron doux », avait la faveur de beaucoup de personnes.

Les oranges étaient de deux sortes : les oranges à jus (blanches ou sanguines) et les oranges de table, les aboussorras, plus faciles à déguster, car les côtés se détachaient plus facilement. Les baladis étaient pressées. Citons les mandarines. La mandarine égyptienne a la peau épaisse et de nombreux pépins. Mais le goût, doux et acidulé, compensait bien cela. Arrivons au fruit le plus extraordinaire : la mangue égyptienne, qualifiée de « roi des fruits ».

Ceux qui ont dégusté une alfonse savent que la saveur de ce fruit est unique. Venons maintenant à l’amareddine. Il jouait un rôle majeur dans la panoplie des moyens d’étancher la soif. Cette pâte d’abricot donnait un jus au goût frais et agréable. En été, avec la chaleur étouffante, parfois, on avait recours, aussi, aux sirops : le khochaf était ici pour nous satisfaire. C’est une sorte de soupe glacée, parfumée à l’eau de rose, agrémentée de raisins et d’abricots secs, et d’amandes. Sa couleur rose foncée était une invite de plus. Le khochaf est l’ascendance turque du grec péan in vins, il fut bien intégré dans l’atmosphère de notre ville.

Le rite du café turc

L’Egypte a hérité du café des Ottomans. Son cérémonial ne perdait pas ses droits. Chaque tasse de café était accompagnée d’un verre d’eau glacée. On doit aux Arabes les techniques de torréfaction et de broyage des grains qui vont donner goût et arôme à l’infusion de l’arabica.

C’est encore en Egypte que le professeur italien Propero Albini découvre le café, en 1590. Notons que le café met un diesel pour passer de l’Egypte à Marseille et un peu plus pour arriver à Paris. Un fait vrai et drôle est à rapporter à propos de l’enseigne du Brazilian Coffee Store, fondé à Alexandrie, en 1929, par un Grec du nom de Galloglo Poilos. Il l’utilisait pour réclamer une citation en français dans un pays de langue arabe. Ceci est typique de la culture cosmopolite de l’Egypte de l’époque. Derrière le comptoir, une figuration de lettres majuscules, ce mot attribué à Voltaire « Le café est un poison bien lent, puisque voilà plus de quarante ans que j’en bois dix tasses par jour ».

Comme le café, le thé avait son rituel. L’Egypte en buvait après le repas : il avait, alors, une fonction digestive. Les milieux huppés à Alexandrie se faisaient servir le thé l’après-midi au Petit ou au Grand Trianon (Five o’clock Tea, imitation des Anglais). Les grands hôtels avaient leur Five o’clock Tea. Nommons le sahlab (une bulbe extraite de l’orchidée) qui épaissit lorsqu’elle est délayée dans du lait chaud. La tasse était parfumée à la cannelle, on y ajoutait des pistaches pilées. Les adolescents prenaient le matin du cacao. N’oublions pas la bière Stella. La bière existait déjà depuis l’époque pharaonique, le vin y venait également. Les bas-reliefs sont une preuve à l’appui. Le Bourbon, le whisky écossais paraît et disparaît ... Mais dans la recherche nostalgique de notre enfance, conclut Maurice Benssoussan, des goûts de notre enfance, c’est sans doute l’eau du Nil qui nous manque le plus.

La nourriture à Alexandrie 1930-1960

Pour décrire ce qu’était le modèle alimentaire des Alexandrins des années 30 à 60 du siècle dernier, il ne faudrait pas choisir, comme seul exemple, la table d’une famille vivant dans les beaux quartiers de Ramleh ou de la ville.

Il faudrait, au contraire, se promener parmi le brouhaha des quartiers populaires d’Alexandrie, là où l’on peut trouver le modèle du genre.

Des marchands ambulants s’égosillaient en répétant : kochari, kochari makhsous ou spécial. C’est le plat typique du peuple. Ou bien ils vantaient la bélila (grains de blé cuits dans le lait sucré). Il est à noter un fait bien amusant : le fief italien jouxtait le quartier arabe. Ce petit monde, par un effet de mimétisme lançait les cris, les gestes, de ces derniers. En effet, les garnements italiens lançaient leurs jurons en arabe, alors que les marchands des primeurs, alexandrins, employaient la langue italienne pour vanter leurs marchandises « Fucchinis » (courgettes), « Fraulas » (fraises), « Fassolias » (haricots verts).

Ah ! Citons le foul médammès, dont l’échoppe était tenue par un Serbe, qui avait la faveur de plusieurs, alors que les falafels faisaient la joie de tout un chacun. Des boutiques faisaient office de pâtisseries : on y trouvait de la fétira (galette) et la joie de vivre y régnait, tout le monde vivait en voisinage.

Mais les plats locaux, pénétrant les couches sociales supérieures : ce fameux kochari rencontre un succès bien mérité. Mais que devait-on de l’engouement pour notre moloukhiya ? (soupe de cornette). Même le fameux écrivain français Jean de La Couture l’appréciait au point d’en parler dans un de ses livres. Néanmoins, c’est le foul médammès, plat national de la cuisine égyptienne, qui remporte la palme. Cette appellation vient d’un vieux mot copte et l’on dit que le foul satisfait même les pharaons. Les koftas et les kababs, brochettes de viande grillée, plaisent à tous, jusqu’à aujourd’hui. Entre autres plats égyptiens, il faut ajouter les cornes grecques ou bamias roumis (gambos) sont appréciées.

Les Grecs ont introduit les « mezzés », qui ont séduit les plus fins gastronomes. Pour les servir, il fallait les déguster avec la bonne bière Stella ou l’Ouzo, eau-de-vie au goût anisé !

Il y eut aussi les dolmas, d’origine ottomane. Ce sont des farcis avec viande, riz, persil, feuilles de menthe tels les courgettes, poivrons, tomates et aubergines. Mais la palme revient aux feuilles de vigne exquises, excellentes, savoureuses. N’oublions pas le ragoût fort recherché des Alexandrins.

Mais rien de comparable aux poissons frais sortis de notre mer, la Méditerranée. Le poisson d’Alexandrie n’a nulle place sur le globe, il est unique. Il est accommodé de diverses façons. Le fromage blanc, ou bien le fromage grec, que l’on savourait au petit-déjeuner. Mais rien n’était meilleur que le fromage blanc, fabriqué à partir du lait de la gamoussa, bufflesse égyptienne, riche en matières grasses, qui lui donnaient un goût exquis et original. Ce lait servait à fabriquer la echta, qui tenait bien de garniture, aux qatayefs, au eich al-saraya (pain enrobé de sirop) à la harissa, gâteau de semoule.

Rappelons que les pâtisseries orientales ont toujours séduit les Occidentaux telles que, également, la konafa (cheveu d’ange) et le loukoum. Ajoutons que parmi ces douceurs, ces plats, certains étaient d’origine étrangère. Mais peu importe, ils avaient acquis la nationalité égyptienne.

Gisèle Boulad