Maximes et sagesse de l'Egypte ancienne ont consacré une part importante à la nourriture. Pour les pharaons, boire et manger font appel au pouvoir et à la possession. Le comportement face à la nourriture était un garant de l'ordre social. D'où le rôle de la cuisine dans la société. Dans la civilisation pharaonique, fait culinaire et fait culturel vont de pair. Pierre Tallet nous le montre tout en nous étonnant dans son livre qui vient de paraître chez Actes Sud : La Cuisine des pharaons. Historien et archéologue, il s'est penché sur les pratiques des Egyptiens en matière de cuisine dans une perspective anthropologique. Il n'en exclut pas la diachronie. Nous comprenons mieux le présent de la table égyptienne en ayant un aperçu du prototype des menus actuels. Au fil des pages, l'auteur nous informe de la consommation des aliments, de la fabrication du pain et des gâteaux (galettes de dattes, au miel, galettes à la bière, gâteau-shayt) et de la manière d'apprêter les viandes à la pharaon. La préparation et la conservation du poisson s'allie à une recette de poutargue (les premiers batarekh) et une sauce alexandrine pour poisson rôti sortie tout droit du livre d'Apicius, un gastronome célèbre du Ier siècle. L'auteur nous parle également des fruits et légumes à travers une recette ancienne. Ainsi, « les gourdes à la mode alexandrine » sont-elles mises en parallèle avec des recettes toujours d'usage : foul médammès, soupe de lentilles, téhina, hommos, moloukhiya (la corette en soupe assaisonnée). A propos de la moloukhiya, il est certain que la soupe se mangeait au temps des Romains, mais la place de la moloukhiya sur la table en période pharaonique, autrement qu'en salade, demeure objet de débat. Comme on le voit, le chassé-croisé de diverses préparations des mets donne ici des pages où n'est pas oubliée la cuisine traditionnelle actuelle. Puis, c'est le tour des corps gras, sucres, condiments et boissons. On termine sur une note moderne avec le mode d'emploi pour un repas typiquement égyptien.

Pierre Tallet clôt son livre sur des éléments d'histoires pharaoniques et des repères chronologiques tout comme il l'avait commencé en citant ses sources historiques et en exposant ce qui concerne la table du pharaon, l'alimentation du petit peuple, les fêtes et banquets. La morale et l'alimentation dans l'au-delà selon les croyances et les rituels qui s'en suivent doublent le monde réel.

Quant à la forme : façonné, relié et cousu, illustré de photos de figurines et de scènes égyptiennes reproduites comme par lithographie, le livre est un objet de collection. Son papier teinté crème, le grand format à la française et le signet en satin doré lui confèrent un aspect racé. Bref, il a tout pour flatter le goût du lecteur.

Le système social de l'Ancienne Egypte condamne sévèrement le glouton et l'ivrogne. Se tenir à table, surtout devant un supérieur hiérarchique, relève d'un art complexe gouverné par la rigidité des conventions. Sur terre comme au ciel, on doit se préoccuper de survie grâce à la nourriture. Un texte célèbre dit : « Je suis possesseur de portions alimentaires à Héliopolis, mes portions sont au ciel auprès de Rë, sur terre auprès de Geb. Je mange de ce que les dieux mangent, je vis de ce dont ils vivent ». Comme quoi la cuisine n'est pas uniquement un art d'apprêter les mets. La culture culinaire possède une structure inconsciente qu'il faut savoir décoder. A l'origine de la culture il y a l'usage du feu de cuisine. On le sait. On sait aussi depuis Le Cru et le Cuit et L'Origine des manières de table de Claude-Lévi Straussque : « La cuisine d'une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure, à moins que, sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions ». La cuisine, ainsi que le langage, est une activité humaine universelle. Elle est digne d'intérêt comme toute forme de culture savante. Et « pas plus qu'il n'existe de société humaine sans langage, il n'en existe aucune qui, d'une façon ou d'une autre, ne fait pas cuire certains de ses aliments ».

Petite glose nécessaire pour ne pas prendre à la légère les propos avancés par Pierre Tallet dans La Cuisine des pharaons. Ce n'est pas un livre à lire en bronzant devant une piscine, mais plutôt dans une bibliothèque anglaise. L'objectif annoncé par l'auteur semble en effet répondre à de doctes notions scientifiques : « L'étude de la cuisine égyptienne est l'un des meilleurs guides pour étudier la mentalité profonde de la population égyptienne ». La Cuisine des pharaons est donc un fil d'Ariane qui nous guide dans les méandres de l'administration monarchique, dans les principes d'organisation sociale et les fondements économiques des pharaons.

Le menu des pharaons

L'auteur constate la variété des régimes alimentaires. Et le fossé entre riches et pauvres. On ne mangeait pas la même chose au long de l'année en fonction du calendrier de l'agriculture ou du calendrier des fêtes familiales ou religieuses.

La temporalité alimentaire de l'Egyptien de l'Antiquité cadencée par le repas de midi, comme celui du fellah de nos jours. Sur des bas-reliefs, on voit d'ailleurs des ouvriers munis de paniers repas et qui prennent une pause-collation de pain et d'oignon. Puis par le mesyt ou le repas du soir. Qui est aussi le plus important, car celui où l'on mange en famille. C'est aussi l'heure de recevoir. Repas et convivialité laissent voir un événement socioculturel de première importance. Le mesyt se déroule dans une pièce d'apparat prévue exprès. Même dans les maisons modestes, des bancs étaient aménagés pour faire asseoir les convives. Le repas se sert alors sur un guéridon tandis que le service s'effectue devant chaque invité.

De manière générale, les pharaons avaient de la prédilection pour le pain. On trouvait même du pain aux figues et une variété de pain de graine de lotus. La fabrication du pain est d'ailleurs une scène fréquente dans l'art égyptien tout comme les étapes du cycle du blé. Il faut dire que le blé était la production principale et une récolte de première nécessité. Beaucoup de pains, encore reconnaissables, ont été découverts dans un plat sur la table d'offrandes. Si l'Ancien Empire est connu pour ses scènes de panification, il l'est aussi pour ses moules coniques. Au cours du Nouvel Empire, le moule à pain le plus fréquent est allongé et possède l'aspect d'un doigt. Ce récipient est fabriqué de façon grossière. Il semble être destiné à ne servir qu'une fois. Parfois on le brisait après cuisson pour en extraire le pain.

Du règne végétal, à part l'ail et l'oignon, les pharaons ont aussi emprunté le concombre, le radis, le pois chiche, le poireau et le céleri. Les dattes, les figues le raisin, le sycomore, le palmier, le doum et la laitue. Quant au foul (la fève), c'était une nourriture importante. Les fèves servaient aussi de salaires aux ouvriers.

Les jardins fruitiers exigent la vigilance de jardiniers formés à dure écoles. Dans la Satire des métiers, le jardinier est décrit en ces termes : « Le matin, il arrose les légumes. Le soir, il s'occupe des herbes. A midi, il prend soin du verger ». Le jardin potager était aussi présent dans l'imaginaire égyptien. Son espace se divise en petits carrés qui permettent l'irrigation des légumes.

Du règne de la chair, les Egyptiens ont préféré les bovidés. En général, leur consommation en viande était variée, mais est restée réservée aux couches aisées de la société.

Qu'il s'agisse de volailles ou de mammifères, le mode de préparation le plus représenté par les moyens d'expressions égyptien est sans conteste la grillade.

Rien de plus logique, par conséquent, que de trouver essentiellement des scènes de gril ou de rôtissoire dans les tombeaux privés, qui avaient comme objectif d'assurer au défunt, surtout aux rois, une nourriture digne dans l'au-delà. Les Egyptiens élevaient et gavaient des espèces non domestiques comme la gazelle et l'antilope, surtout l'oryx, l'addax et l'ibex.

Du règne des ovipares, les oies et les ppassaient de la marmite à l'assiette. Les œufs, même ceux de l'autruche, étaient appréciés.

Outre la mythique eau du Nil, les Egyptiens disposaient de nombreuses boissons. Le lait, le jus de grenade et le jus de caroube étaient particulièrement prisés.

Chaque page de La Cuisine des pharaons apporte sa moisson de découvertes, de recherches et de déductions. Entre présent et passé, saveurs et goûts, sensibilité d'époque et faits concrets : tout un pan de civilisation et d'histoire de la vie matérielle à découvrir. Si bon vous semble.