Il saisit délicatement deux grappes de batarekh comme s'il manipulait un bijou précieux, les emballe dans du papier cellophane puis les range dans le réfrigérateur. « Ce sont des œufs de bouri arichi (mulet) de haute qualité. Les œufs de bolti (carpe) sont de moindre qualité. Cependant, chaque espèce a ses clients », explique Hag Abdou Chahine, 55 ans, illustre fassakhani (commerçant de fessikh, poisson salé) à Bab Al-Louq, au centre-ville. Sa notoriété se confirme dès que l'on pénètre dans son magasin.

A l'entrée de l'échoppe, une odeur de poisson fumé embaume l'air, alors que des portraits de son père et son grand-père, tous deux fassakhani, sont accrochés aux murs. Sur un comptoir, à l'angle d'un mur, une balance de couleur ambre apparemment très sensible sert spécialement à peser le « caviar », tandis qu'une deuxième est réservée au fessikh.

Alors que de nombreux pots remplis de divers poissons en conserve ornent les étagères. Tous les produits Chahine sont étiquetés d'un logo représentant deux poissons qui s'enchevêtrent autour d'un bateau sur lequel flotte le drapeau égyptien. « Ce logo confirme que ce mets s'inscrit dans une longue tradition égyptienne ; il était très apprécié par les pharaons », poursuit-il.

A quelques jours de la fête de Cham Al-Nessim, le 28 avril, les préparatifs vont bon train chez Chahine, et tout le personnel est à pied d'œuvre. Jour et nuit, les camions chargés de caisses d'anchois, de fessikh et de harengs fumés ne cessent d'affluer. Ils déchargent leurs produits provenant de Kafr Al-Cheikh, Nabaro (Mansoura), Arich, Port-Saïd, villes réputées pour la fabrication du fessikh.

A l'intérieur de l'établissement, les mesures d'hygiène sont aussi très respectées. D'immenses frigos aux portes hermétiques servent à conserver le poisson au frais. Alors que des chasse-mouches sont suspendus à chaque coin de l'établissement. Les vendeurs, membres de la famille Chahine, s'attellent à embellir la vitrine.

« L'étiquette Chahine » est synonyme de luxe, leur célébrité remonte au début du siècle dernier, précisément vers les années 1920, quand le grand-père, originaire d'Alexandrie, est venu au Caire ouvrir son premier local, dans le quartier de Sayeda Zeinab.

Ainsi, durant 80 ans, la famille Chahine a œuvré pour forger sa réputation. Aujourd'hui, cinq magasins répartis dans des quartiers populaires et huppés du Caire portent son nom. Sa renommée a même dépassé les frontières égyptiennes. Koweïtiens, Saoudiens et Libanais viennent en Egypte acheter son fessikh. « Un repas composé de fessikh et de batarekh est le régal des princes arabes », affirme Mohamad Chahine, fils de Hag Abdou, diplômé de la faculté de commerce, qui s'est lancé dans le métier de ses ancêtres.

Tous les jours, le magasin de Bab Al-Louq regorge de clients : des membres de l'Assemblée du peuple, le personnel du ministère de l'Intérieur, des stars de cinéma ou de football. Mais le client le plus illustre demeure le chanteur Abdel-Halim Hafez (décédé en 1977). « Bien que le fessikh soit le mets des couches populaires, les gens riches l'apprécient énormément. Les sportifs font partie de notre clientèle ; ils raffolent de batarekh, qui est très énergétique. Hogguin, un boxeur libanais, se gave de sandwichs de batarekh. C'est grâce à nous qu'il a formé sa musculature », dit un des vendeurs avec fierté. Au fil des ans, Chahine a pu tisser des relations amicales avec sa clientèle au point de lui refiler ses recettes de poissons. Il est devenu, avec le temps, un symbole de fête, celui de Cham Al-Nessim.

« Nous produisons et contrôlons minutieusement le fessikh que nous mettons en vente », confie Hag Abdou. En effet, chez les Chahine, rien n'est laissé au hasard, aussi bien la qualité du poisson que le choix des lacs où ils doivent être pêchés, ou encore les villes desquelles ils se fournissent du bon fessikh. « La grosseur du poisson pêché dans le lac Bardawil, le moins pollué, convient parfaitement à la préparation du fessikh. Ce qui n'est pas le cas du lac Manzala, qui est pollué. Certains fassakhani pêchent des poissons dans des canaux où coule le drainage sanitaire ; ils mettent en danger la santé des consommateurs », poursuit Chahine, qui ne laisse rien sans y apporter sa touche, notamment le processus de salaison du poisson.

Un réseau formé de pêcheurs, de fabricants et de fournisseurs avec qui la famille travaille depuis de longues années. « Nous travaillons toujours avec le même réseau, celui qui a été choisi par nos grands-parents. Ce qui nous distingue des autres, c'est notre produit, un fessikh garanti ».

Une équipe est chargée de se rendre dans les villages où l'on prépare le fessikh, pour vérifier si le poisson a été conservé dans des tonneaux en bois.

Selon un fassakhani, c'est la famille Chahine qui a introduit ce type de conservation. Autrefois, les poissons étaient rangés dans des récipients en métal qui s'oxydaient par le sel, ce qui pouvait causer des intoxications graves ou mortelles. « La durée idéale de la salaison est de 45 jours, mais on peut la réduire à 10 jours, selon le goût des clients. Mais durant les saisons chaudes, on respecte la norme pour éviter les problèmes », poursuit Hag Abdou.

Lorsque l'Egypte a connu une vague d'intoxication dans les années 1990, Chahine n'a eu aucun problème de ce genre. Ce qui explique pourquoi son fessikh est le plus cher sur le marché. Un kilo de fessikh de mulet, le plus prisé, se vend chez lui à 36 L.E., ailleurs il coûte 22 L.E. Le kilo de sardines est à 12 L.E., ailleurs à 10 L.E. Quant au hareng fumé, il est classé chez lui en trois catégories : vert, bleu et jaune. Le vert, le meilleur, est à 20 L.E., son prix dans les supermarchés est de 12 L.E.

Au fil des ans, il est donc devenu une référence, non seulement pour la qualité de ses produits, surtout son fessikh, mais aussi un repère pour ses concurrents concernant les prix. « Les commandes ne cessent de pleuvoir. Je reçois même des coups de fil de concurrents pour connaître mes prix, afin de fixer les leurs. Personne n'osera afficher un prix supérieur au mien », dit-il avec fierté.

Et dans cette Bourse où Chahine s'accapare les plus grosses actions, il est normal que les concurrents justifient le prix excessif du fessikh cette année : « Allez voir les prix chez Chahine ! », crie son voisin fassakhani.

Dina Darwich
Hanaa Al-Mekkawi