Carrefour
de Mohamed Salmawy

Le four est à la température adéquate pour enfourner la konafa, tant convoitée durant le mois de Ramadan. Hassan, le garçon pâtissier, glisse une dizaine de plateaux et suit attentivement leur cuisson à travers la porte vitrée. Un quart d'heure passe, Hassan ressort les plateaux un par un, et les arrose minutieusement de beurre, à l'aide d'une louche, pour ne pas trop les noyer car les consignes sont strictes. Il fera de même pour le sirop.

« Je ne veux pas voir de gaspillage de farine, de beurre, de sucre et surtout de fruits secs », lance d'un ton autoritaire Am Hussein, chef d'équipe dans une célèbre chaîne de pâtisserie au Caire. Les apprentis sont tout ouïe, ils doivent suivre ces consignes à la lettre, car le regard vigilant du surveillant est là pour les rappeler à l'ordre. Ce dernier passe à tout moment et à toutes les tables pour vérifier les doses d'ingrédients qui rentrent dans la composition de chaque pâtisserie.

Tout gaspillage est sévèrement sanctionné par le chef pâtissier. Une première dans l’histoire de cette fabrique. Selon le responsable du marketing de la chaîne, répandue dans tous les quartiers du Caire et aussi à Alexandrie, ceci est dû à l'augmentation du coût des produits de base. « Cette année, les prix ont dépassé toutes les limites. Ce qui exige de suivre une certaine politique, celle de réduire le bénéfice afin de satisfaire le client », souligne-t-il.

Les jours de repos sont annulés et les employés qui portent des bonnets en plastique et des salopettes à manches courtes, sont à pied d'œuvre depuis 5 heures du matin. « Bien que nous travaillions sans relâche, nous le faisons avec enthousiasme car nous savons que nous serons récompensés à la fin du mois de Ramadan », s'exclame Adel Abdallah, jeune pâtissier, avec un sourire qui en dit long. Il ajoute que cette récompense ne concerne pas seulement le salaire, mais inclut également un quota quotidien de pâtisseries dont bénéficient tous les employés.

Pendant le Ramadan, toutes les familles égyptiennes consomment une quantité exorbitante de pâtisseries orientales. La konafa, la baklava et la basboussa sont les plus prisées et garnissent toutes les tables durant ce mois sacré. Sans oublier le balah al-cham, les qatayefs et la zalabia. Ces spécialités que l'on oublie d'acheter en temps normal deviennent très prisées durant ce mois. Malgré cette hausse des prix, aucun ménage ne s'en prive durant les belles veillées ramadanesques. Un plat de basboussa entièrement couvert de pistaches, noisettes, amandes et noix après l'iftar remet les jeûneurs en pleine forme.

Pour les pâtissiers, ce mois béni permet de gonfler leur chiffre d'affaires. Le reste de l'année, ils ne vendent que de petites quantités, et parfois pas du tout. Par contre, pendant le Ramadan, ce sont des dizaines de kilos qui sont servis aux clients fidèles.

Debout au seuil de la porte, Am Hussein, le plus ancien, choisit les jeunes recrues qui affluent en ce mois de carême, car ils savent pertinemment que les pâtissiers ont besoin de main-d'œuvre. Suivant les ordres du responsable, ils commencent à vider les sacs de farine et de sucre dans de grandes cuves. Les fruits secs sont conservés précieusement dans un immense réfrigérateur. Avant d'entamer toute préparation, l'équipe qui assure le quart doit jeter un coup d'œil sur la composition de chaque recette accrochée sur les murs.

Il est vrai que les ingrédients sont les mêmes chez tous les pâtissiers, mais chacun a ses petits secrets qui font que le client préfère aller chez l'un plutôt que chez l'autre. Selon le directeur de la chaîne, ces petites astuces concernent la quantité de sucre, le degré de viscosité du sirop et le temps de cuisson de chaque spécialité de gâteau qui fait toute la différence. Les plus anciens en détiennent tous les secrets, qu’ils ne révèlent jamais aux nouvelles recrues. Ces mesures doivent être respectées pour ne pas changer le goût tant apprécié par leurs clients. « Malgré la situation économique, on ne peut se permettre de baisser la qualité de nos produits. Satisfaire nos clients est notre plus grande priorité », note Rachad. La chaîne, qui tient à garder sa bonne réputation, essaye de garder un équilibre précaire entre le déficit et le profit. Selon le responsable du marketing, la chaîne fait des promotions originales et intensifie l'espace publicitaire dans les médias pour attirer le client et le convaincre de consommer des pâtisseries de bonne qualité, même si les prix sont un peu plus élevés. « Nous nous attendons à un léger déficit pour que le client ne supporte que le minimum de la hausse des prix », affirme-t-il. Il ajoute qu'il réussira à faire oublier à son client cette légère hausse en recouvrant généreusement les surfaces des gâteaux. « Bien sûr, on fait cela grâce à une bonne stratégie, celle de choisir des produits de base bon marché », dit Rachad. Il poursuit ses explications tout en surveillant un ouvrier qui lui montre un plat de konafa qu'il a décoré de petits morceaux de noix sur la surface pour épater le client. L'odeur est si alléchante et le décor si attirant qu'aucun client ne pourrait résister à sa vue même si le prix est plus élevé.

En outre, cette chaîne a mis en œuvre une stratégie qui ne déstabilise pas le marché. Cependant, d'autres pâtissiers ne peuvent pas résister à la crise de la même manière. Arafa, célèbre fabricant de konafa de Sayeda Zeinab, a adopté sa propre tactique. Bien qu'il soit fabricant de gros, il est obligé de faire supporter 60 % du coût au consommateur. « Je ne peux pas prendre le risque de perdre ma renommée surtout que ma clientèle vit dans les quartiers populaires où la bonne et la mauvaise réputation se propage très vite », lance Hag Arafa. Il n'a jamais connu de telles conditions économiques depuis les années 1960. Pour lui, quand le prix d'une tonne de farine dépasse les 200 L.E., cela menace toutes les pâtisseries.

Si les grands pâtissiers préfèrent garder leur bonne clientèle quitte à sacrifier une part de leurs bénéfices, ce n'est pas le cas pour beaucoup d'autres, qui attendent le mois sacré pour faire d'importants bénéfices sans se soucier du consommateur.