Carrefour
de Mohamed Salmawy

A une heure aussi tardive de la nuit, la rue grouille de monde, et ce toute l'année, pas seulement pendant le Ramadan. Charrettes, camionnettes, voitures de toutes sortes et vieux taxis sont garés, pare-chocs contre pare-chocs. Un écriteau signalant le « makman d’Am Felfel » est suspendu au-dessus du grand portail en fer, où de nombreuses personnes font la queue. A l'intérieur du makman, l'équipe que dirige Am Felfel est déjà à pied d'œuvre depuis l'iftar, prévu à 17h20. L'équipe de travail essaye de préparer la plus grande quantité de foul possible pour le servir aux clients avant l'heure du sohour, ou la prière de l'aube, à 4h15. Car « le foul est long à digérer, il permet au jeûneur de ne pas souffrir de la faim, même si la journée est longue, comme c'est le cas en été », souligne Am Felfel.

Une grande louche à la main, ce dernier lance ses ordres à dix jeunes qui s'attellent à leur tâche. Pendant que Hassan, 8 ans, balaye et arrose le makman, Maher trie et lave les fèves pour le lendemain, tandis que Saïd, le plus costaud, aligne les grosses marmites contenant du foul cuit à même le sol. La quantité de foul est impressionnante, environ 30 tonnes par jour et jusqu’à 300 tonnes pendant le Ramadan, car il faut satisfaire toutes les commandes. Et les vendeurs ambulants n'hésitent pas à effectuer de longs trajets pour venir chez Am Felfel, dont la réputation n'est plus à faire. « Le foul d’Am Felfel est délicieux. C'est pour cela qu'il a autant de clients », explique un vendeur ambulant, qui vient quotidiennement remplir ses 15 marmites en aluminium d'une capacité de 5 kilos chacune. Am Felfel percevra 5 L.E. pour chaque marmite. Avec le temps, cet homme a fini par tenir les rênes du marché.

Durant le Ramadan, Am Felfel installe aussi de petites tables dans la ruelle de son makman, et sert aux clients sa préparation délicieuse pendant le sohour, accompagnée de petites assiettes de salades. D'ailleurs, pendant le mois sacré, le makman ne ferme jamais, l'équipe travaille 24 heures sur 24. En revanche, au cours de l'année, Am Felfel tient compte des week-ends et des jours fériés pour augmenter ou diminuer les quantités de foul. « En temps normal, les Egyptiens prennent un petit-déjeuner de fèves le vendredi seulement. C'est la seule journée où toute la famille se rassemble le matin », explique son assistant, Sayed, qui travaille depuis 12 ans dans ce makman. Ce qui n'est pas le cas les jours de fêtes. « Quand il y a deux ou trois jours de congé par exemple, beaucoup de familles voyagent. Par conséquent, nous diminuons les quantités. Et c'est pareil durant l'année scolaire, les parents préfèrent donner à leurs enfants des produits laitiers le matin plutôt que du foul », ajoute-t-il.

Am Felfel entretient d'excellents rapports avec ses clients. Il livre à crédit ou n'encaisse que lorsque son client n'est plus en difficulté financière. « Un comportement rare de nos jours », note un de ses employés. La réputation de Felfel s'est forgée au fil du temps. Quant à sa recette, il n'en dévoile pas le secret. Il veille aussi à utiliser une qualité de fèves supérieure, celle que l'on nomme Al-Makmoura, des fèves conservées dans des barils. Pour éviter qu'elles ne soient rongées par des charançons, on y incorpore un produit spécial. « Son prix est plus élevé que le foul classique, il peut atteindre 420 L.E. le erdab (150 kg). Les fèves baramili, les australiennes ou les françaises, sont encore plus chères. Pourtant, elles ne sont pas aussi bonnes », assure Am Felfel. Une fois la cuisson terminée, Am Felfel ajoute une dizaine de kilos de riz dans chaque marmite de 30 à 50 kilos de fèves.

Aujourd'hui âgé de 46 ans, il a débuté très jeune dans ce métier appris de son père. « Autrefois, on se servait d'un feu de bois pour faire cuire les fèves. Les marmites étaient enfoncées à l'intérieur de la braise. De temps en temps, on versait du mazout pour raviver la flamme. Une cheminée servait à évacuer la fumée opaque qui indisposait souvent le voisinage », raconte-t-il.

Il se souvient avoir été brûlé en soulevant avec ses mains nues une marmite brûlante, à l'âge de 12 ans. Son père lui avait alors conseillé de se servir d'une sorte de pelle en acier dont le manche en bois protège de la chaleur. Depuis, Felfel a bien retenu la leçon. Aujourd'hui, les choses ont beaucoup évolué, il utilise des réchauds à gaz placés à même le sol et n'a plus à préparer un feu de bois.

Les makman ne sont pas nombreux en Egypte, il en existe un à Guiza, le second se trouve dans le gouvernorat de Qalioubiya. Mais aucun des deux n'égale celui d’Am Felfel.

La préparation du foul commence habituellement la veille. Après que le petit Ahmad eut lavé à grand eau toutes les grandes marmites, au total 150, Am Felfel commence à préparer sa recette. Il verse la quantité nécessaire de foul dans les marmites, puis les remplit d'eau. Il allume alors tous les réchauds, y pose les récipients et laisse cuire ses fèves à petit feu. L'équipe surveille attentivement la cuisson. « Toute l'année, on fait cuire les fèves pendant la nuit, de 19h jusqu'à l'aube, pour les livrer avant le petit-déjeuner. Mais pendant le mois sacré, on travaille sans relâche de 11h du matin jusqu'à l'aube pour les servir soit à l'iftar aux familles dont les revenus sont maigres, ou au sohour pour la plupart des Egyptiens », explique Am Moënes, l'assistant d’Am Felfel.

A l'intérieur du makman, la chaleur est insupportable, même quand les réchauds sont éteints. Am Moënes explique, le visage ruisselant de sueur : « C'est là que réside tout le secret de notre préparation. Après 5 heures de cuisson, on débouche les marmites pour verser une petite quantité de riz et de l'eau bouillante, puis on les referme de nouveau jusqu'à cuisson complète ». Une fois le foul cuit à point, les marmites sont transportées dans un coin et entreposées sur un lit de paille pour éviter que les récipients arrondis vers le bas ne se cabossent au contact du ciment. Là, le foul continuera à mijoter en dehors du feu. En attendant d'être servi.