Semaine du 3 au 9 février 2021 - Numéro 1360
Epices : Voyage dans le monde des saveurs
  A chacune sa couleur, son goût, son odeur et le plus qu’elle apporte à nos plats. Ce sont les épices, agrément indispensable de la cuisine égyptienne. Chaque épice est unique et ne peut être pas remplacée par une autre, et à chacun de faire son choix! Tournée.
Epices  : Voyage dans le monde des saveurs
Les épices, produit d’origine végétale, apportent plus de goût à nos mets. (Photo : Mohamad Abdou)
Manar Attiya03-02-2021

Un jardin botanique propose une grande exposition ludique sous forme d’une bande dessinée géante. Des arbres fruitiers, un champ d’aneth, de persil, de coriandre et de fenouil, de romarin, de thym et de basilic en passant par les plantes dont les graines sont utilisées comme épices : cumin, anis, carvi. La ferme offre au visi­teur un paysage verdoyant. Ici, rien n’est importé. La ferme produit ses propres semences et utilise comme engrais du fumier et du compost. Un modèle d’autosuffisance alimentaire et d’agricul­ture durable depuis 2013. « On a tout ici, et tout le long des saisons ! », résume fièrement Dr Farhane Ibrahim, en parcourant les allées de sa ferme qui s’étend sur 30 feddans au village de Maghagha, situé à Minya, à 350 km au sud du Caire. Dr Ibrahim et sa femme Mervat ont réussi à créer cette ferme entièrement dédiée aux épices et aux plantes aromatiques. Ils ont lancé leur activité en couple, il y a 8 ans, après plusieurs années de travail dans des associations de protection de la nature. Leurs journées sont partagées entre la production de quelques centaines de plantes, la préparation et la vente de 120 produits.

« C’est plus qu’un métier, c’est un mode de vie qui nous passionne. Nous sommes maîtres de nos choix ! Et nous sommes optimistes quant aux résultats. Nous observons une recrudescence de la demande pour ce type de plantes. Et ça vaut la peine, car on vend notre production à de grands commerçants », dit Dr Ibrahim avec enthou­siasme. Et d’ajouter: « Les épices et les herbes aromatiques d’origine végétale rehaussent la saveur de nos plats. Le goût change selon que vous ajoutez du persil, de la coriandre, du cumin, de la cannelle, du carvi ou n’importe quelle autre épice. Par ailleurs, les épices sont également connues pour leurs bienfaits quant au développe­ment de nos sens. Les saveurs qu’elles dégagent stimulent notre goût et notre odorat. Elles réveillent nos sensations. Mieux encore, les cou­leurs qu’elles apportent à nos plats stimulent aussi notre appétit ».

Cumin, coriandre et piment

Epices  : Voyage dans le monde des saveurs
Les épices sont, depuis la nuit des temps, utilisées en cuisine pour apporter du goût et de la couleur à nos plats. (Photo : Mohamad Abdou)

La liste des épices qui donnent de la saveur à nos plats est longue. Selon cette même source, il existe mille et une astuces pour découvrir la qua­lité de ces grains. « Les grains de coriandre n’ont aucun goût, aucune saveur, mais seulement une odeur et un arôme dus à l’ensemble des composés volatils de l’épice », explique-t-il.

En fait, la culture des plantes aromatiques se répand de plus en plus dans les quatre coins de la République. Selon les estimations de 2019, « la coriandre occupe la première place en matière d’épices. Cette plante aromatique est cultivée à Minya, en Haute-Egypte, sur une superficie de 2 196 feddans, et c’est là où se trouvent les pro­ducteurs et les gros consommateurs de la coriandre en Egypte. Au gouvernorat de Gharbiya, c’est le cumin, avec une superficie d’environ 1 691 feddans et 1 481 feddans dans le gouverno­rat de Minya. Pour le piment, qui occupe la 3e place, la superficie cultivée à Noubariya, dans le gouvernorat de Béheira, est de 669 feddans. Quant au gouvernorat du Fayoum, il reste la plaque tournante du commerce de la menthe culti­vée sur 1721 feddans chaque saison. Le fenouil occupe une place spéciale dans le gouvernorat du Fayoum avec 2473 feddans. Le gouvernorat de Béni Souef se concentre sur le persil avec une superficie de 1278 feddans, ainsi que l’aneth avec environ 901 feddans », dit Dr Sabry Al-Shamy, conseiller en matière d’épices, de plantes médicinales et aromatiques au ministère de la Culture.

Un must en cuisine

Epices  : Voyage dans le monde des saveurs
Introduire le paprika dans la culture égyptienne au lieu de l’importer de Chine, d’Espagne, du Mexique ou de Hongrie. Pourquoi pas  ? (Photo : Mohamad Abdou)

Comme toute autre femme égyptienne, Nagwa utilise différentes espèces d’épices dans sa cui­sine. La soixantaine, femme au foyer mais ins­truite, elle nous parle des épices qu’elle aime ajouter à ses mets. « Les épices titillent nos papilles, elles permettent de parfumer nos plats et d’en relever le goût. Elles possèdent aussi des vertus médicinales reconnues depuis l’Antiquité. Utilisées en prévention ou en traitement, la plu­part ont des propriétés antioxydantes », dit Nagwa, qui se souvient que lorsqu’elle était jeune, sa mère et ses deux grands-mères utili­saient très peu d’épices, à part le poivre ou la noix de muscade dans la sauce béchamel. « Aujourd’hui, les épices sont devenues incontournables », pour­suit-elle. Dans sa cuisine, ça sent bon le cumin, la coriandre, le persil, etc., qu’elle ajoute dans les plats typiquement égyptiens tels que la molo­khiya, la bissara, les falafel ou la kefta.

Nagwa explique que sa façon de cuisiner la molokhiya (les feuilles de corète, très prisées en Egypte) dépend de la manière dont on la prépare avec beaucoup de coriandre, le tout longuement mijoté. Après avoir haché de la coriandre, elle l’ajoute au bouillon de viande. Dans une petite poêle chaude, elle fait griller des graines de coriandre, ajoute de l’ail et de l’oignon haché et verse dans le bouillon la moitié de ce mélange, la harissa et le jus d’un citron. Puis, elle fait revenir dans la poêle l’autre moitié du mélange (coriandre-ail-oignon) jusqu’à ce qu’il devienne doré et l’ajoute au bouillon. Elle jette les feuilles de molokhiya décongelées et mélange le tout. Autre plat qui fait partie intégrante de la cuisine égyp­tienne et dont le goût dépend aussi des épices, la kefta (un mélange de viande d’agneau et de boeuf hachée). Ce plat est servi avec du riz ou des pâtes, mélangés à une sauce tomate et parfumés à la coriandre et au piment. « Pour préparer la kefta, je hache finement de la coriandre, du persil que je verse sur la viande hachée et j’ajoute 3 cuillérées à café d’épices à la kefta (un mélange de cumin, de coriandre, de paprika, d’ail, de persil et d’oi­gnon), un oeuf, du sel, du poivre et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Je mélange le tout et laisse reposer au frais durant 30 minutes. Ensuite, je chauffe de l’huile dans une grande poêle et je fais frire les boules de kefta des deux côtés pen­dant une dizaine de minutes », explique Nagwa.

D’après Mohamad Ragab Al-Attar, l’un des plus anciens herboristes en Egypte, les épices sont depuis la nuit des temps utilisées en cuisine pour apporter du goût et de la couleur à nos plats. Pour les savants, la coriandre est connue depuis les temps les plus anciens. Des plantes aromatiques sont mentionnées dans la Bible. Les Egyptiens les utilisaient et les Romains aromatisaient leur pain de graines de coriandre. Le nom vient du grec koriandron. Au Moyen-âge, les épices étaient utilisées par les médecins pour leurs vertus théra­peutiques. Pendant des siècles, plusieurs maladies ont été traitées à l’aide de mélanges de plantes aromatiques.

Mais comment se mettre aux épices et les utili­ser au quotidien? Lesquelles choisir? Le chef Hossam Soliman, qui travaille dans un hôtel 5 étoiles, parle avec passion en donnant quelques conseils sur le goût aux plats. « La règle d’or c’est de ne pas dénaturer celles qui sont fragiles. En d’autres termes, il faut veiller à ne pas brûler le produit qui perdrait ses qualités gustatives et nutritionnelles », indique-t-il. « Si la cuisson est rapide, on peut mettre les épices au début, pour une grillade longue, une côte de boeuf par exemple, il faut les utiliser à la fin pour ne pas les brûler. Il y a des règles d’hygiène et de qualité à respecter », explique le professionnel en donnant ses conseils.

Bien plus que les qualités gustatives

Epices  : Voyage dans le monde des saveurs
Une nourriture bien épicée permettrait d’avoir une meilleure espérance de vie. (Photo : Mohamad Abdou)

Le chef Hossam, comme beaucoup d’autres personnes qui cuisinent chez elles ou ailleurs, est convaincu que les épices sont saines pour le corps et permettent une cuisine moins grasse, moins salée et riche en bienfaits. En effet, au-delà de leurs qualités gustatives, les épices présentent de très nombreux bienfaits pour la santé et font par­fois l’objet d’une utilisation pour leurs propriétés médicinales. « Vous aimez manger épicé? Ne vous privez pas, c’est excellent pour la santé. N’hésitez pas à épicer votre cuisine tout en faisant du bien à votre santé ! », dit Dr Rania Adel, pro­fesseure en alimentation thérapeutique.

Selon une étude menée par une équipe de cher­cheurs de l’Académie chinoise des sciences médi­cales, une nourriture bien épicée permettrait d’avoir une meilleure espérance de vie. « Pour parvenir à cette conclusion, les chercheurs ont suivi près d’un demi-million de Chinois durant plusieurs années. Ils ont ainsi pu observer que la consommation quotidienne de plats épicés per­mettait de réduire de 14% le risque de mourir prématurément par rapport à une consommation hebdomadaire », témoigne le chercheur scienti­fique Mohamad Abdel-Wahab, président du département des plantes médicinales et aroma­tiques auprès du Centre des recherches déser­tiques. Il poursuit que les épices permettent en effet de réduire les risques de cancer et de mala­dies respiratoires.

Mais de quelle manière les épices éloigneraient-elles les cancers? Les épices sont riches en vita­mines, minéraux, pigments, mais aussi en antioxy­dants qui permettent de lutter contre le vieillisse­ment des cellules et préviennent ainsi l’apparition de certains cancers. Par ailleurs, les piments forts contiennent de la capsaïcine, une molécule qui entraîne la mort des cellules cancéreuses. Manger du piment fort est donc recommandé dans la lutte contre le cancer. « Les épices, notamment les piments forts, sont excellents pour la circulation sanguine, car ils dilatent les vaisseaux sanguins. Manger du piment est ainsi le meilleur moyen de faire chuter rapidement la pression artérielle », ajoute Dr Rania Adel.

Autres plantes aromatiques qui possèdent des qualités nutritionnelles: Le persil qui brille notamment pour sa grande richesse en antioxy­dants (flavonoïdes, lutéine et bêta-carotène), en vitamines (C, B9 et K) et en minéraux (fer, cal­cium et manganèse). Les antioxydants qu’il contient en grande quantité permettent de lutter contre le stress oxydatif, responsable du vieillisse­ment prématuré et de l’apparition de certains cancers. Enfin, le persil est réputé comme un ali­ment détox par excellence. « Il pourrait être mixé avec un jus de citron pour une boisson détox riche en vitamines et minéraux », poursuit Dr Heba Hefny, professeure en aliments thérapeutiques.

Et comme les différentes espèces d’épices apportent énormément de bienfaits à la santé, donc les responsables ont vu la nécessité d’intro­duire d’autres épices « comme le paprika, au lieu de l’importer de Chine, d’Espagne, du Mexique ou de Hongrie. Il faudrait introduire d’autres épices importantes pour la cuisine égyptienne et éviter de gaspiller des sommes colossales. Deux sociétés de nationalité hongroise ont rendu visite en Egypte le 8 janvier 2021 pour choisir des ter­rains agricoles à Noubariya et Wadi Al-Natroune où elles pourraient introduire cette épice en poudre de couleur rouge obtenue à partir du poi­vron séché et moulu », conclut Dr Mohamad Abdel-Wahab.


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