Semaine du 19 au 25 septembre 2018 - Numéro 1242
A l’école des saveurs
  L'Association des chefs cuisiniers égyptiens (ECA) prend en charge la formation des cuisiniers en herbe. L'objectif étant de faire évoluer l’art culinaire égyptien et promouvoir le métier. Reportage à l’occasion du 20e anniversaire de l’association.
A l’école des saveurs
(Photo : Mohamad Abdou)
Manar Attiya09-05-2018

Les odeurs qui se dégagent de la cuisine régalent les papilles : celle du poulet rôti qui cuit dans le four et des steaks que l’on fait revenir dans du beurre. Dans la cuisine, tout le monde est concentré sur son travail. Et l’on entend seulement le bruit des cuillères qui touillent dans les marmites et celui des couteaux qui hachent les légumes. Douze cuisiniers, du chef jusqu’aux apprentis, en passant par le commis, le demi-chef de partie, le chef de partie et le second sont là dans leur « Royaume », leur cuisine. Ils portent leur costume blanc de cuisinier et une toque sur la tête. Alors que les commis sont chargés d’éplucher, de laver et de couper les légumes ou de ciseler les fines herbes, deux chefs de partie coupent la viande et les poulets, afin de préparer les sauces qui vont les accompagner.

Chargé de diriger toute cette brigade, le chef cuisinier passe d’un poste de travail à l’autre pour surveiller la réalisation des plats tout en s’assurant que les directives du départ sont bien respectées. Il est là pour former et transmettre son savoir-faire aux apprentis. Il s’affaire autour des fourneaux pour contrôler les températures et vérifier si les plats ont du goût. Plus loin, dans un autre rayon, deux demi-chefs de partie sont en train de dresser les desserts : des salades de fruits, du flan caramel, du riz au lait exotique à la mangue. Dans cette cuisine en pleine effervescence, tous les participants à cette formation tentent d’obtenir les meilleurs résultats tout en respectant les doses indiquées et en essayant d’avancer plus vite dans les tâches qui leur sont confiées.

A l’école des saveurs
Créée en 1997, l’Association des chefs cuisiniers égyptiens regroupe quelque 5 000 chefs. (Photo : Mohamad Abdou)

La scène qui se déroule dans un hôtel 5 étoiles est un cours que les cuisiniers ont suivi dans l’Association des chefs cuisiniers égyptiens (ECA) et qu’ils vont mettre en pratique dans cette cuisine où les équipements et les ingrédients sont disponibles pour préparer n’importe quelle recette. Plusieurs chefs cuisiniers viennent transmettre leur savoir-faire et susciter des vocations. « Pour moi, la cuisine c’est une histoire de passion. J’adore cuisiner, j’adore préparer ou revisiter des plats », précise le chef cuisinier Hossam Selimane, président de l’Association des chefs cuisiniers égyptiens. Ce dernier exerce le métier depuis 37 ans déjà. Il s’est découvert une passion pour la cuisine en voyant son père, maître d’hôtel, préparer des plats savoureux dans des hôtels 5 étoiles. « Mon père considérait l’art culinaire comme une science avec des bases à respecter. Pour lui, devenir cuisinier est un métier d’avenir », cite le chef Hossam, les paroles de son père, chef cuisinier des années 1980. Hossam nous parle tout en faisant revenir de l’oignon haché dans de l’huile. Puis, il jette des morceaux de viande dans la marmite pour préparer de la fatta (plat typiquement égyptien que l’on prépare avec du riz, du pain baladi sec, de la sauce tomate et de la viande).

Une histoire d’art et de passion

A l’école des saveurs
Le chef cuisinier passe d'un poste de travail à l'autre pour surveiller la réalisation des plats.(Photo : Mohamad Abdou)

En fait, tous les chefs cuisiniers travaillant dans les hôtels 5 étoiles sont membres de l’ECA rassemblant près de 5 000 chefs. Cette ONG a vu le jour en 1997. A l’époque, elle était la seule au Proche-Orient et dans les pays arabes, et ses membres ne dépassaient pas les 400 personnes. Aujourd’hui, il en existe 9 qui essaient d’améliorer le niveau des chefs cuisiniers dans le monde arabe : au Liban, en Jordanie, en Syrie, à Dubaï, en Tunisie, au Maroc, et d'autres. Pour devenir membre de l’ECA, il faut être un passionné et maître en matière de gastronomie. Ni conditions, ni critères, ni diplômes pour y adhérer. Mâles et femelles entre 12 et 60 ans peuvent y participer.

Mais le nombre des hommes dépasse de loin celui des femmes. Et si cette ONG — à but non lucratif — continue d’exister, c’est bien grâce à la contribution de ses membres qui versent chaque mois de l’argent, les sponsors qui encouragent les chefs cuisiniers égyptiens et les dons internationaux qui soutiennent cette formation. Cette association dépend de la Fédération mondiale des sociétés de cuisiniers, World Association for Chef Society (WACS), basée en Allemagne.

Cette année, elle fête son 20e anniversaire. L’idée de la création de cette association, unique en son genre en Egypte, vient de Markus Iten, 63 ans, qui a effectué la plus grande partie de sa carrière en Suisse, son pays natal où il a mis en pratique une cuisine basée sur les légumes de saison, privilégiant ainsi la qualité des produits frais et des goûts. Il s’est rendu aux quatre coins de la planète pour transmettre son savoir-faire. Vu son amour pour l’Egypte où il a vécu 24 ans, Markus Iten, consultant culinaire, a pour mission de transmettre les secrets de la cuisine suisse auprès des chefs égyptiens. A travers cette association, il souhaitait créer une place à la cuisine égyptienne dans l’univers de la haute cuisine internationale. Et il a réussi.

Cette association a créé une véritable révolution dans le monde culinaire. Aujourd’hui, elle joue un rôle important dans le domaine de la formation des chefs cuisiniers en Egypte. Depuis sa création, elle a rassemblé des chefs, a permis à ses membres de participer à des ateliers de formation, ainsi qu’à différents séminaires qui ont lieu deux fois par mois, afin d’améliorer le niveau des cuisiniers. Ces derniers assistent à des concours culinaires régionaux et internationaux. « L’objectif est de stimuler la concurrence positive et d’échanger les expériences avec les autres pays du monde », témoigne Markus, fondateur de l’association et chef cuisinier international.

Echange d’expériences

A l’école des saveurs
(Photo : Mohamad Abdou)

Fort de ses 45 ans d’expérience, Markus possède une bibliothèque bien fournie, du sol au plafond, des livres sur l’art culinaire et du savoir-faire des tops chefs. Markus donne aussi des cours de formation en cuisine pour les débutants, et ce, au sein de l’association. « J’ai eu la chance d’effectuer plusieurs stages durant ma formation. Ils m’ont permis d’apprendre le métier auprès de grands chefs. Je suis un passionné de la cuisine depuis mon jeune âge », confie Karim Atef, 23 ans, qui a participé aux cours durant six mois, alors qu’il n’est pas diplômé. Cette formation et les efforts qu’il a déployés ont porté leurs fruits. Après une année d’études intensives, ce jeune cuisinier a obtenu un diplôme reconnu sur le plan international, lui permettant de travailler partout dans le monde.

« Dans ce métier, chacun est capable d’atteindre son objectif à condition de travailler avec sérieux », s’exprime Karim, qui vient de remporter, il y a quelques mois, le 2e prix de Junior Chef of the Year (chef de l’année chez les juniors). « Je préfère encourager les producteurs locaux. Pour moi, il est important de développer les circuits courts pour proposer de bons produits, des produits du terroir. Je veux faire de la cuisine quelque chose d’accessible au plus grand nombre », confie-t-il avec fierté. Il est ravi d’avoir été l’élève de Markus Iten et du chef Hossam Selimane. Karim souhaite acquérir davantage d’expériences et apprendre d’autres cuisines du monde.Autre exemple, celui de Mohamad Hosni, 25 ans, diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie à Alexandrie. Son diplôme en main, Hosni a commencé à travailler comme commis dans les cuisines des hôtels.

Pour enrichir ses connaissances, Hosni a acheté des livres et passé son temps à la lecture, surtout les livres des fameux chefs étoilés, tels que Alexandre Dumaine de Bourgogne, Bernard Loiseau et Patrick Bertron de France. Il aime suivre les émissions culinaires du chef Nermine Hanno, chef Cherbini et beaucoup d’autres. Dès qu’il entendait parler d’un atelier de formation, il s’y inscrivait. A vrai dire, c’est un domaine difficile pour tous ceux qui voudraient arriver au sommet. Hosni, comme tout chef qui veut suivre cette voie, a commencé sa carrière comme stagiaire, gratuitement d’abord, dans des restaurants et des centres commerciaux, jusqu’à ce qu’il ait posé les pieds dans un hôtel.

Aujourd’hui, Mohamad Hosni a deux spécialités : La préparation des différentes sauces et les hors-d’oeuvre.L’association donne également la chance aux chefs de trouver un boulot, grâce à son site Web : www.egyptchefs.com. C’est le cas de Noura Al-Sayed Bédeir, âgée de 23 ans. Par ailleurs, le rôle de l’association est important non seulement pour la formation des débutants, mais aussi pour les faire participer à des compétitions nationales ou internationales. Une concurrence ayant pour objectif de découvrir les vrais talents. Diplômé de la faculté culinaire et d’hôtellerie égyptienne en 1994, nommé chef exécutif à la Fédération culinaire américaine, Mohamad Saadawy a commencé à participer aux différents concours au début 2000. Il a remporté 5 médailles internationales, une d’or, 3 d’argent et 4 de bronze, lors de différentes compétitions. « J’ai reçu ma première médaille d’or lors du Salon national culinaire égyptien.

Au cours de ce concours, j’ai présenté une soupe de poisson revisitée avec du cumin baladi et une sauce à l’ail, typiquement égyptienne. Le jury était composé de sept personnes de différents pays, dont la France, l’Allemagne, l’Angleterre et la Suisse », relate Saadawy, qui ajoute avoir tremblé de peur car c’était la première fois qu’il participait à un tel concours.

De l’innovation, de la créativité

Avec son style unique et moderne, Saadawy a acquis une expérience dans plusieurs chaînes d’hôtels 5 étoiles. Dans chaque hôtel, il était chargé de préparer des mets savoureux aux touristes comme aux célébrités. Saadawy ajoute avoir revisité certains plats, comme la maqlouba, qui signifie en arabe la renversée, très connue en Egypte et au Moyen-Orient. « C’est un plat à base de riz préparé le plus souvent avec du poulet, des légumes, suivant les saisons et les goûts. Le tout disposé en couches. Une fois le plat cuit, on doit le renverser dans un plat à servir. Celui que je propose est à base de poulet, de pommes de terre et de riz bien évidemment. Vous pouvez remplacer les pommes de terre par des aubergines, des carottes ou un autre légume ».

Et d’ajouter : « Je prends des vieux classiques, puis j’essaie d’ajouter ma touche personnelle en fonction du goût local ». L’objectif de Saadawy est de s’assurer que les aliments variés de son menu continuent d’injecter un niveau de créativité et de connaissances. Sa passion pour la cuisine, son expérience culinaire novatrice dans les restaurants et les hôtels 5 étoiles continuent d’attirer les clients et d’inspirer ses collègues.

Mais malgré le rôle de l’association dans la formation des chefs cuisiniers, beaucoup de défis s’imposent devant cette entité qui parraine l’art culinaire en Egypte. Mohamad Hosni, jeune cuisinier, pense qu’il existe des difficultés mettant des entraves aux plus jeunes. Les grands chefs responsables dans les hôtels veillent sur la notoriété de leur hôtel. Il faudrait, selon lui, donner plus de chance aux jeunes chefs. « Tout en étant un jeune chef cuisinier, j’ai remporté la 3e place au concours Senior Chef of the Year (chef de l’année pour les seniors) l’année dernière. J’ai aussi participé au concours de l’ASPEC en proposant trois différents hors-d’oeuvre joignant le type égyptien à l’européen. Je compose ce genre de plats quand je participe à un concours basé en Europe.

Par ailleurs, j’ajoute ma touche personnelle aux plats égypto-africains en assistant à un concours organisé en Afrique du Sud, etc. », dit avec fierté Mohamad Hosni. « En fait, le domaine culinaire est riche en créativité, cela ressemble au football où l’association doit jouer le rôle de celui qui découvre les talents comme celui qui parcourt les ruelles et les clubs pour découvrir les plus talentueux », conclut Hossam Selimane, président de l’association.




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