Semaine du 20 au 26 septembre 2017 - Numéro 1192
Les nouveaux esthètes des fourneaux
  Les arts culinaires font de plus en plus de passion­nés. Avec des motivations diverses, ils apprennent les subtilités des ingrédients, de la cuisson et du mariage des saveurs. Reportage dans une école de cuisine qui ne désemplit pas.
Les nouveaux esthètes des fourneaux
Chahinaz Gheith06-01-2016

La scène a lieu dans un vaste appar­tement du quartier de Madinet Nasr, à l’est du Caire. Tableau, cahiers, crayons ... Ici, on se croi­rait à l’école sauf que l’enseignant porte un tablier de cuisine et agite un rouleau de pâtis­serie. Tout est rangé avec soin et les usten­siles sont à portée de main pour préparer des plats savoureux. La chef bouge dans tous les sens, avec des gestes précis. Le menu du jour ? Chawerma (sandwich d’agneau, de boeuf ou de poulet coupé en lanières et agré­menté d’oignons, de tomates et de persil), purée en croûte, baklava aux amandes et beignets enrobés de chocolat.

Laura et June, deux jeunes étrangères en visite en Egypte, ont voulu suivre quelques cours et découvrir les spécialités de la cui­sine égyptienne. « Hier, nous avons appris à faire du kochari (composé de riz, pâtes, pois chiches, lentilles, sauce tomate épicée et oignons frits) et le mahchi (combinaison d’aubergines, poivrons et courgettes far­cis) », dit June. Elle ajoute, en souriant : « Je me suis débattue avec les courgettes : pas facile de les farcir ! J’avais peur de les déformer ». Mais le résultat est concluant.

Les deux jeunes filles épluchent les pommes de terre sous le regard d’Anhar Al-Sioufi, fondatrice et propriétaire de l’école de cuisine « Maison de la cuisson ». Pour cette passionnée d’art culinaire, cuisi­ner ne doit pas être une corvée mais une source de plaisir, de la préparation à la dégustation. Trouver les meilleurs produits, affûter ses techniques, tester des recettes et inventer les siennes ... Anhar a décidé, il y a sept ans, de faire de sa passion son vrai métier, et ce, en organisant des cours de cui­sine aux débutants comme aux amateurs. « La cuisine me fascine, elle est en perpétuel développement », lance-t-elle. La chef n’est pas avare en conseils et petites astuces qu’on ne trouve pas sur Internet où l’on voit tout et n’importe quoi. Le plat est maintenant servi. Laura et June s’y approchent pour le dégus­tation. Les beignets dégoulinants de chocolat sont tout chauds. Un vrai délice ! Du coup, elles en profitent pour noter la recette sur papier.

En effervescence

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Les classes débordent de jeunes chefs en herbe.

Aujourd’hui, l’école est en pleine effervescence. Comme si tout le monde voulait devenir le roi proclamé des fourneaux. Les motivations sont multiples : en faire son gagne-pain, épater sa famille ou tout simplement aspirer à la perfection pour son propre plaisir. Soad, 26 ans, mariée depuis trois ans, vient deux fois par semaine suivre ces cours. Elle veut épater son mari en diversifiant ses menus quotidiens. « Je suis là pour découvrir de nouveaux plats : chinois, italiens et indiens, ainsi que différentes sauces, histoire de changer un peu et faire plaisir à mon mari », confie-t-elle, tout en avouant avoir pris à la légère ce dicton égyptien disant que « le plus court chemin vers le coeur de l’homme est son estomac ». Une autre femme est venue inscrire sa fille qui ne sait même pas préparer un oeuf sur le plat. Elle a l’espoir d’en faire un cordon-bleu. « Car une fois mariée, je doute que son mari accepte d’aller au restaurant tous les jours ! », lance-t-elle.

Beaucoup d’hommes se sont aussi inscrits. A l’instar de Karim qui dit être un passionné d’art culinaire. « Je m’intéresse à tout ce qui se rapporte aux plaisirs de la table. J’adore faire la cuisine et faire plaisir à ma femme. Je l’aide surtout pour les repas de fêtes et durant le mois sacré du Ramadan », argue-t-il. Selon Anhar Al-Sioufi, l’image de la cui­sine dans le public a beaucoup changé, notamment sous l’influence des médias. Autrement dit, la cuisine égyptienne a connu une évolution, et est devenue tendance. Un flux d’informations est transmis sur divers canaux : blogs, livres, cours de cuisine et émissions télévisées aussi bien pour les enfants que pour les adultes, comme par exemple les Master Chef Junior. Tout est fait pour révéler les talents.

Certains sont même devenus des supers­tars. Du coup, nombreux sont les jeunes qui veulent décrocher un diplôme en cuisine et trouver un emploi dans une chaîne hôtelière ou devenir chef-cuisinier sollicité par les médias. « Le chômage est en hausse, mais la cuisine est le seul domaine qui n’est pas affecté. Tout le monde a besoin de manger et aucune crise ne pourra affecter ce secteur », explique-t-elle. Pas étonnant donc de voir Hamed, 24 ans, très motivé. Il a fait un stage de 6 mois en pâtisserie dans l’espoir d’en faire son métier. « Je serai quelqu’un de connu », annonce-t-il. Et puisque cuisiner est synonyme d’éveil et de découverte, la « Maison de la cuisson » est ouverte égale­ment aux enfants, le vendredi dès 14h, pour un cours ludique et pédagogique. A raison de 200 L.E., ils auront le loisir de réaliser eux-mêmes des plats qu’ils dégusteront ensemble. De quoi éveiller le goût et les sens.

Preuve de créativité

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Pour Anhar Al-Sioufi, propriétaire de « La Maison de la Cuisson », cuisiner doit être une source de plaisir.

Ils ont de 9 à 12 ans et sont très motivés. « Ce sont eux qui choisissent leurs propres menus, de l’entrée au dessert », souligne Mona, la fille d’Anhar et qui exerce le même métier que sa mère. Elle leur explique comment s’exprimer et s’épanouir à travers l’art culinaire. Car, en grandissant, ils pourront plus facilement faire preuve de créativité. « A un âge où l’on veut s’affirmer, ces enfants préfèrent créer des menus appropriés à leurs goûts, indépendamment de ceux qui leur sont imposés par leurs aînés », explique Mona, en nous montrant comment les enfants connaissent déjà beaucoup de produits. Il sont tellement curieux que la dernière fois, ils ont goûté sans précaution du piment rouge ... et bondi au plafond !

Selon elle, les plus petits adorent imiter les grands. Ils sont curieux des faits et gestes des adultes. Et puis, en découvrant la façon de faire la cuisine, les enfants peuvent trouver le plaisir de manger. Car Mona précise que l’alimentation est parfois une véritable source de conflit à la maison : « Que ce soit avec les enfants ou entre les parents, j’entends souvent ces plaintes : Il ne veut pas manger ; il mange trop ou pas assez ; il n’aime que le sucré ou n’aime que la viande ; il ne boit pas d’eau ; il n’aime pas les carottes ; ne supporte pas les petits pois ». Ou alors : « c’est mauvais ce que tu as préparé, j’aime pas. Alors faire participer les enfants à la préparation du repas permet de créer une ambiance familiale ». Yasmine, une jeune élève qui participe aux cours chaque semaine, précise : « Je ne savais pas cuisiner avant. Maintenant, je me sens plus à l’aise avec mes premières recettes ».

La première règle est de revêtir un tablier et de se laver les mains. « Aujourd’hui, nous allons préparer quelque chose que tout le monde aime : une tarte aux pommes. Ceux qui n’aiment pas les pommes peuvent opter pour des poires, des abricots, des prunes ou des bananes. Nous allons faire une recette revisitée. Et nous allons prendre du miel au lieu du sucre pour caraméliser les fruits. La particularité de cette tarte, c’est qu’on doit la retourner après l’avoir sortie du four, pendant qu’elle est encore chaude », lance Mona. Tous les enfants notent les ingrédients sur un cahier. « Vous pouvez utiliser la même pâte, mais sans la sucrer, pour en faire une quiche », poursuit Mona qui veut que ses élèves comprennent le processus de l’art culinaire, le jeu des ingrédients, et qu’ils se dotent des notions de base, celles qui permettent de cuisiner des plats salés ou des gâteaux sans devoir respecter une recette à la lettre. « Pour les fruits, pensez à l’oxydation, rappelle Mona, quelle est la solution ? ». « Du citron », répondent les élèves en choeur, tout en épluchant et coupant les fruits.

Découverte gustative

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Une frénésie pousse les gens à s’inscrire à des cours de cuisine. (Photo : Mohamad Adel)

Dans cette école, le goût s’apprend. Les enfants doivent être encadrés dans leur découverte gustative et apprendre à décoder les messages qu’expriment les aliments. Ils doivent également veiller à déguster les aliments avec leurs cinq sens : sentir un arôme, écouter une cuisson, toucher un aliment, regarder un dressage, reconnaître une saveur. Et ce n’est pas tout, car, éduquer au goût signifie également mettre en scène l’assiette, présenter joliment un repas, expliquer le contenu du menu à venir et faire apprécier à un enfant l’esthétique d’un beau plat. Ces éléments fondateurs seront à la base d’une culture culinaire conservée à vie.

En bonne pédagogue, Mona sait jouer sur les registres, entre copinage et autorité avec les enfants turbulents. « Ils doivent comprendre une chose : le chef, c’est moi. En cuisine, il fait chaud et ils manipulent des ustensiles dangereux. Ils doivent obéir », souligne-t-elle. Une fois la recette terminée, les enfants retirent leurs tabliers et s’attablent pour enfin déguster leurs réalisations. Avec le bon goût.




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