Alimentation . 2004 est l'Année internationale du riz selon la FAO. Cet aliment est le plus prisé des Egyptiens qu'ils adaptent à tous les goûts quelles que soient les régions ou les classes sociales. C'est un vrai art de vivre.

Le riz de toutes les sauces

Cela étant, le riz est le champion en Egypte. On imagine difficilement un déjeuner sans riz. Qu'il s'agisse d'un plat à part ou d'un ingrédient dans une recette, il est omniprésent. « Un repas sans riz, c'est comme s'il n'a jamais existé. Je ne me sens pas rassasié sans mon plat de riz. Il doit être le double qu'un plat de légumes. Peu importe qu'il y ait de la viande ou pas », commente Ahmad, un villageois d'Abou-Kébir, à Charqiya (dans l'est du Delta). Il fait partie d'une famille qui a su introduire le riz dans mille et une recettes. Il sert à farcir canards, oies et dindes, surtout lorsqu'il y a un hôte important. Tous les jeudis, le village entier doit manger des choux farcis au riz. Leur passion pour le riz ne s'arrête pas là. Pour lui donner plus de consistance et de saveur, les villageois ont inventé une recette où il est enroulé avec de la viande hachée et arrosé de potage. Un plat auquel on donne le nom prestigieux de kebab.

En fait, le riz dans un pays pauvre comme l'Egypte peut servir d'ersatz à tout aliment plus riche et plus cher. L'exemple classique est le kochari, d'ailleurs importé de l'Inde, un pays qui lui aussi souffre de surpopulation. Pas de viande à ajouter, mais juste des pâtes et des lentilles. C'est très rassasiant et calorifique. Gaber, portefaix, commence la journée avec au petit déjeuner un plat de kochari luxe (double). Avec 2,5 L.E., il peut ainsi travailler toute la journée jusqu'à 18h00 ou 19h00 même. Les conscrits, les forçats et tous ceux qui ont des missions ou conditions éprouvantes consomment de grandes quantités de riz. Et pour leurs premiers repas après leur sevrage, les bébés égyptiens sont nourris de riz moulu et bouilli.

Pourquoi l'Egyptien compte-t-il souvent sur le riz pour faire le plein ? « Tout d'abord, le riz égyptien comprend de 60 % à 65 % d'amidon, ce qui le distingue des autres variétés. D'où ce sentiment unique de saturation qu'il procure », affirme Mona Amer, spécialiste culinaire. L'autre particularité du riz égyptien est qu'il fait partie de tout un système avec lequel il va très bien. « Dans le monde arabe et notamment en Egypte, où l'on aime les ragoûts bien mijotés et épicés, le riz vient accompagner avec bonheur ces préparations. Il est mieux que le pain et joue le rôle d'adoucisseur et aide à la digestion », estime la nutritionniste Mona Chams.

Préparé au beurre, à l'huile, ou même bouilli, agrémenté de viande, de poulet ou de légumes, le riz est adapté à tous les goûts et tous les budgets. Mais il peut être à la base de plats beaucoup plus coûteux. La « Kabsa » (importée du Golfe et devenue à la mode en Egypte), et la Fatta sont deux plats à base de riz, mais sont accompagnés des meilleurs morceaux de viande de mouton, sans oublier les noix, noisettes et amandes.

La cuisine égyptienne a connu beaucoup d'influences et d'apports étrangers à travers le temps. Il est généralement admis que le site géographique de l'origine de la domestication du riz est la Chine. Il y a été introduit entre 1500 et 2000 av. J.-C. Il a fait son entrée en Europe à partir du VIIIe siècle. Si certains historiens soutiennent que les Egyptiens ont connu le riz au cours des dernières dynasties pharaoniques, ses préparations ont subi l'effet des époques de la conquête arabe, des Mamelouks, et surtout des Ottomans. « Les Egyptiens adoptent des modes alimentaires nouvelles, mais les ajoutent à leur patrimoine culinaire sans exclure les anciennes. Avec le riz pilaf purement égyptien, on retrouve les différents légumes farcis au riz originaire de la Turquie, la crème de riz, un dessert mamelouk qui était le monopole des riches aux jours de certaines célébrations et qui avec le temps est devenu populaire. De quoi former une vraie mosaïque où tout subsiste », dit Magdi Nazih. Pourtant, ce qui distingue le riz égyptien de l'ancêtre chinois ou du riche basmatique du golfe, c'est que sa saveur lui permet d'être mangé seul sans être associé à un autre aliment.

Amira Doss
Ahmed Loutfi